Mousse légère à la noisette du Piémont, poire caramélisée au lait fermenté

Mousse noisette

140 g Crème liquide

85 g Noisettes (du Piémont) hachées

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

105 g Fromage blanc

310 g Crème fouettée

65 g Sucre

Procédé

Porter à ébullition la crème liquide, ajouter et infuser les noisettes hachées pendant 30 minutes environ. Filtrer et tiédir l’infusion, ajouter la gélatine puis incorporer le fromage blanc et la crème fouettée avec le sucre. Mouler dans un cercle de 5 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur chemisé avec un rhodoïd. Bloquer au grand froid.

Tuile praliné noisette

30 g Blanc d’oeuf (soit 1)

30 g Sucre glace

30 g Farine

25 g Praliné noisette

QS Éclats de feuillantine

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, dresser des tuiles sur un Silpat®, parsemer des éclats de feuillantine et cuire dans un four à 180 °C pendant 4 à 5 minutes. Mettre en forme dès la sortie du four dans une gouttière.