MULET DE LOIRE, CONCOMBRE, VINAIGRE DE COUCOU, ARÊTES CROUSTILLANTES

POUR L’AIGRE-DOUCE COUCOU
• 200 g de miel
• 200 g de sucre
• 300 g d’eau
• 1 l de vinaigre de coucou
• 100 g de sel
• 1 l de fleurs de coucou en vinaigre
• Mélanger l’ensemble des ingrédients, porter à ébullition. Débarrasser et réserver.
Réaliser un caramel blond avec le miel et le sucre puis déglacer avec le mélange eau, sel et vinaigre chaud. Porter à ébullition, refroidir puis réserver une moitié pour les dos de mulet, l’autre pour la brunoise de concombre en aigre-douce.

POUR LE MULET
• 1 mulet de 1,5 kg
Tailler le ventre de mulet en tartare et réserver.
Mariner les dos dans une aigre-douce pendant 20 minutes, les égoutter et les laisser sécher au réfrigérateur durant 24 heures minimum. Tailler les dos en biseau de 2 mm d’épaisseur environ et réserver.

POUR LA POUDRE D’ARÊTES
• Arêtes de mulet
Rincer les arêtes à l’eau claire et froide puis les faire dorer dans un four préchauffé à 150°C pendant 1 heure. Mixer puis sécher dans un four préchauffé à 120°C pendant 2 heures. Mixer à nouveau et réenfourner pour 2 heures de séchage.

POUR LE CONCOMBRE
• 3 concombres
• Chrysanthème fleurs et feuilles
Laver et éplucher les concombres. Réserver les parures pour la gelée.
Tailler un concombre en brunoise. Débarrasser une moitié dans une boîte avec de l’aigre-douce, réserver l’autre moitié crue.
Couper le second concombre en trois et réaliser de jolis voiles de 1 mm d’épaisseur sur 2 cm de largeur. Réserver.
Couper le troisième concombre en 3. Tailler en tranches de
3 mm d’épaisseur puis en pastilles à l’aide d’un petit emporte-pièce rond de 10 cm de diamètre. Réserver.

POUR LA GELÉE DE CONCOMBRE
• Les parures des 3 concombres
• 50 g d’eau
• 2 g d’agar-agar
• 3 feuilles de gélatine
Passer les épluchures de concombre à l’extracteur pour en récupérer le jus. Passer dans un torchon pour récupérer une eau claire.
Dans une casserole, porter l’eau et l’agar-agar à ébullition. Ajouter 200 g d’eau de concombre et coller à la gélatine.
Couler une fine couche de gelée dans une plaque à bord droit et faire prendre au réfrigérateur. Une fois prise, tailler la gelée en disques de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

POUR LA MAYONNAISE AU FUMET DE MULET
• 2 jaunes d’oeufs
• 50 g de fumet de poisson réduit
• 200 g d’huile de colza
• 30 g de jus de citron jaune
• Sel
Dans la cuve du Thermomix®, mixer les jaunes d’oeufs avec le sel et le fumet de mulet.
Monter lentement à l’huile de colza en vitesse 5 jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.
Assaisonner de poivre et de jus de citron.

FINITION
Hacher les feuilles de chrysanthème et les fleurs de coucou en vinaigre et réserver.

DRESSAGE
Mélanger le tartare de mulet avec la brunoise de concombre cru et en aigre-douce, le chrysanthème haché, et assaisonner avec sel, poivre, huile de colza torréfiée de la maison Guénard et vinaigre de coucou.
Disposer le tartare dans l’emporte-pièce, puis la gelée sur le dessus.
Entremêler mulet en aigre-douce et voile de concombre sur une moitié de la gelée.
Disposer quelques fleurs de coucou en vinaigre, la poudre d’arêtes de mulet ainsi que les fleurs de chrysanthème.
Pour terminer, verser une belle quenelle de mayonnaise à côté, sur l’autre moitié de la gelée.

ACCORD
Orléans « L’Excellence blanc 2019 » Hubert Piel
Le Mulet de Loire est une entrée star de Christophe Hay, associant avec dextérité la fraîcheur, l’iode et le végétal. Ce Chardonnay du Loiret à la typicité vive et mordante résonnera à travers les textures, avec une bouche suave et ample.