MYRTILLES AU GÉNÉPI

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA SPHÈRE COULANTE

• 200 g de myrtilles sauvages

• 5 g de jus de citron vert
• 1,6 g de pectine NH
• 8 g de sucre

• 4 g de masse gélatine

Chauffer les myrtilles et le jus de citron à 40°C, mixer puis incorporer le mélange sucre/pectine et donner une ébullition. Ajouter la gélatine hors du feu, couler en sphère de 3 cm de dia- mètre et congeler.

POUR LA COUVERTURE SPHÈRE

• 125 g de beurre de cacao
• 100 g de couverture Dulcey

Fondre le beurre de cacao et le Dulcey et y tremper les sphères de myrtille congelées à l’aide d’un pique.

POUR LA CHANTILLY GÉNÉPI

• 500 g de crème 35 %

• 25 g de masse gélatine

• 112 g d’Opalys
• 65 g de génépi
• 1 gousse de vanille

Chauffer la crème et infuser la vanille pendant 3 heures.
Passer au chinois sur le chocolat et bien mixer.
Ajouter la gélatine fondue, mixer et laisser refroidir. Une fois refroidie, ajouter l’alcool et laisser 12 heures reposer au réfrigérateur.

POUR LES MYRTILLES MACÉRÉES AU GÉNÉPI

• 240 g de myrtilles
• 40 g de sirop 30°
• 60 g de génépi
• 1 zeste de citron vert

Placer les myrtilles et le sirop en poche sous vide puis cuire pen- dant 10 minutes à 90°C dans un four vapeur à 100 %.
Refroidir immédiatement dans une glaçante, puis mélanger avec les myrtilles, le génépi et les zestes, une fois refroidies.

POUR LE PRALINÉ AMANDES

• 100 g d’amandes
• 50 g de sucre
• 0,5 g de fleur de sel

Torréfier les amandes.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis le verser sur les amandes. Laisser figer puis mixer finement dans la cuve d’un robot équipé de la lame.

POUR LE CRUMBLE

• 80 g de beurre
• 80 g de cassonade 

• 1 g de sel
• 100 g de poudre d’amandes • 86 g de farine

Mélanger l’ensemble des ingrédients à la feuille.
Passer la pâte au grillage sur plaque, bien espacer puis cuire 20 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LE CROUSTILLANT

• 221 g de praliné amandes
• 48 g de couverture Dulcey
• 165 g de crumble
• 165 g de noisettes hachées et torréfiées

Fondre le Dulcey, puis le mélanger avec l’ensemble des ingrédients et étaler sur plaque.
Laisser figer et découper des carrés de 2,5 x 2,5 cm.

POUR LA TARTELETTE PÂTE FILO

• 2 jaunes d’œufs
• 30 g de beurre
• 3 feuilles de pâte filo

Badigeonner deux feuilles de pâte filo de jaunes d’œufs, et la troisième de beurre clarifié.
Les superposer puis tailler des disques de 9 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Chemiser des moules à brioche et cuire pendant 17 minutes dans un four préchauffé à 155°C.

POUR LE CONFIT MYRTILLES

• 24 g de sucre
• 3,6 g de pectine NH
• 300 g de purée de myrtilles

• 33 g de glucose

Chauffer la purée de myrtilles et le glucose à 40°C. Ajouter le mélange sucre/pectine et donner une ébullition.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LE GRANITÉ GÉNÉPI

• 600 g d’eau
• 120 g de sucre

• 60 g de jus de citron vert

• Les zestes d’un citron vert

• 180 g de génépi
• 18 g de gélatine

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter la gélatine à chaud.
Laisser refroidir puis mixer en ajoutant le jus de citron vert, les zestes et le génépi.

Congeler puis gratter à la fourchette afin d’obtenir un granité.

FINITION ET DRESSAGE

Faire un point de confit au fond de l’assiette, y déposer la tartelette.
Déposer un carré de croustillant, ajouter la sphère de myrtille coulante puis disposer les myrtilles macérées tout autour. Pocher une belle boule de chantilly génépi, y creuser un trou à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne puis remplir de confit. Ajouter le granité génépi au moment du service.