Noix de coquilles Saint-Jacques crues marinées, rafraîchies d’un sorbet aux huîtres, boule de neige de caviar impérial

Sorbet huître

Mixer les ingrédients cités, verser le tout dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Pacosser, mouler dans des cercles de 3,6 cm de diamètre et 2,2 cm de hauteur, faire prendre au grand froid. Démouler et couper les disques en deux dans l’épaisseur, réserver au grand froid.

Boules de neige de metil citron

Mélanger le metil dans 100 g d’eau et chauffer en dessous de 45°, ajouter et fondre la gélatine, ajouter le sel et monter avec l’eau restante comme une mayonnaise.

Incorporer le jus de citron puis à l’aide d’une poche à douille, garnir des moules Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre et de 1,5 cm de hauteur, laisser prendre au grand froid. Une fois pris, creuser à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne de 2 cm diamètre et réserver au grand froid.

Procédé

Tailler les noix de Saint-Jacques en carpaccio un peu épais. Badigeonner le fond d’une assiette de service avec de la crème épaisse assaisonnée et citronnée. Dresser une rosace de Saint-Jacques, l’assaisonner avec huile d’olive, jus de citron, sel de Guérande et poivre.

Finition

Garnir les demi-sphères de boules de neige de metil citron avec du caviar et former des boules.

Présentation

Déposer un disque de sorbet huître au centre de la rosace de Saint-Jacques puis une boule de neige de metil citron. Ajouter une pointe de caviar dessus ainsi qu’une couronne.

Servir aussitôt.

Décor : feuille d’or.

Vin conseillé

Alsace Riesling Grand Cru - « Geisberg » 2005 - Domaine Kientzler.

Cette préparation de Saint-Jacques marinées exige un vin tourné vers les agrumes, frais et minéral pour accompagner l’iode dans sa persistance gustative. Un Riesling parfaitement sec s’avère être un allié précieux.