NOIX DE COQUILLES SAINT-JACQUES RÔTIES, POMMES CHARLOTTE MOELLEUSES ET CROUSTILLANTES À LA CRÈME DE LARD TRUFFÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES
• 4 kg de coquilles Saint-Jacques

Ouvrir les coquilles, rincer les noix. Nettoyer et réserver les barbes.

POUR LES POMMES DE TERRE
• 300 g de pommes de terre Charlotte
• 150 g de beurre clarifié
• 2 brindilles de thym

Peler, tailler deux pommes de terre en fines tranches à l’aide d’une mandoline puis les cuire pendant 2 heures dans un four préchauffé à 80°C.
Tailler les pommes de terre restantes en bouchons, les évider puis les confire dans le beurre clarifié parfumé au thym.
Égoutter puis les colorer dans une poêle antiadhésive au moment du service.

POUR LE FUMET DE NOILLY PRAT®
• 1 petit poireau émincé
• 1 oignon émincé
• 50 g de champignons de Paris émincés
• 200 g de Noilly Prat®
• 1 bouquet garni
• 100 g de crème liquide
• 70 g de beurre

Faire suer le poireau, l’oignon et les champignons dans un peu de beurre.
Déglacer au Noilly Prat®, ajouter les barbes, le bouquet garni puis mouiller à hauteur d’eau et cuire 20 minutes à feu doux.
Passer au chinois, réduire aux ¾ puis ajouter la crème et réduire jusqu’à liaison.
Monter au beurre au moment du service. Rectifier l’assaisonnement.

POUR LA CRÈME DE LARD TRUFFÉE
• 80 g de beurre
• 15 g de farine
• 100 g de lait
• 2 jaunes d’oeufs
• 50 g de comté râpé
• 100 g de truffes hachées
• 100 g de bacon en brunoise

Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter le beurre, cuire sans coloration quelques minutes puis ajouter le lait bouillant et cuire jusqu’à liaison.
Hors du feu, incorporer les jaunes, le fromage, la truffe et la brunoise de bacon puis farcir les pommes de terre confites avec cet appareil.

FINITION
Assaisonner les noix de SaintJacques et les cuire dans une poêle antiadhésive avec du beurre clarifié. Éponger sur un papier absorbant.

DRESSAGE
• QS lamelles de truffe
• QS pluches de cerfeuil

Dans chaque assiette, dresser les noix alternées avec les tonnelets de pommes de terre.
Verser le fumet au Noilly Prat® et terminer par des chips de pommes de terre, des lamelles de truffe et du cerfeuil.