Noix de ris de veau au citron caviar

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Noix de ris de veau par Jean-Louis Nomicos
Ingrédients 4 personnes

4 Ris de veau (de 150 g)

6 Échalotes

QS Pousses de réglisse, huile d’olive, sel, poivre, beurre, farine

1 Feuille de laurier

Carottes caramélisées :

   200 g Carottes jaunes en rondelles

   200 g Carottes orange en rondelles

   100 g Échalotes ciselées

   QS Thym citron, persil, vinaigre de Xérès, cerfeuil, aneth

   35 g Miel de citronnier (ou toutes fleurs)

   2 g Huile d’olive citron

   1/2 Zeste de citron vert

   1/4 Zeste de citron jaune

   20 g Gingembre frais

   10 g Crème liquide

4 Cébettes

2 Citrons caviar

100 g Jus de veau réduit

Portrait du chef

Jean-Louis Nomicos, Les Tablettes de Nomicos
Jean-Louis Nomicos
Venu du Sud de la France (Marseille), Jean-Louis Nomicos s’est formé à l’école Ducasse : Juan-les-Pins, Monaco… avant de monter à Paris, en 1995. Cela fait vingt ans. Chef de cuisine à La Grande Cascade, puis Chez Lasserre, il s’immerge dans la vie parisienne, dans des maisons hors du temps où il se modèle de ses propres mains jusqu’à ciseler un style qui lui vaut la notoriété. Un chef discret, talentueux, volontaire qui a fait son bonhomme de chemin… */
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 9 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !