Noix de Saint-Jacques pêchées par Pascal Papillion, fines tranches de bett erave jaune, topinambour, canard fumé, pomelo

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Noix de saint-jacques par Pierre Marion
Ingrédients 8 personnes

24 Coquilles Saint-Jacques

1 Pomelo

1 Grosse betterave jaune

200 g Topinambours

200 g Crème liquide

QS Huile de noisette, sel, poivre, sucre, poivre mignonnette, roquette, noisettes concassées

1 Magret de canard

Dresser la crème de topinamour
Dresser la crème de topinamour sur les noix de saint jacques
Recouvir avec les tranches de betterave
Recouvir avec les tranches de betterave
Disposer les feuilles de roquettes
Disposer les feuilles de roquettes
Ajouter les fines tranches de magret fumé
Ajouter les fines tranches de magret fumé et des points de crème de topinambour

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