NOIX DE SAINT-JACQUES SERVIE SUR SA COQUILLE, RADIS MULTICOLORE ET AGRUMES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES SAINT-JACQUES
• 8 coquilles Saint-Jacques

Décoquiller les Saint-Jacques. Nettoyer les noix et garder les barbes pour une autre utilisation. Conserver la partie plate des coquilles pour le dressage.
Tailler les noix de Saint-Jacques en tranches un peu épaisses. Réserver.

POUR LES RADIS 

• 1 radis noir 

• 1 radis green meat 

• 1 radis blue meat 

• 1 radis red meat 

• 2 citrons jaunes 

• 2 citrons caviar 

• 10 cl d’huile d’olive maturée 

• ¼ de botte de ciboulette 

• 2 fleurs de calendula 

• Fleur de sel 

Laver les radis puis les tailler en fines tranches à l’aide  d’une mandoline. 

Presser le jus d’un citron puis monter la vinaigrette avec un  peu de fleur de sel et l’huile d’olive maturée. 

Lever les suprêmes de l’autre citron, les tailler en 4. Gratter les citrons caviar pour récupérer les billes. Tailler la ciboulette en bâtonnets.

MONTAGE 

Procéder au montage sur les coquilles en alternant les tranches de noix de Saint-Jacques et les tranches de radis multicolores. 

Assaisonner légèrement de vinaigrette et de fleur de sel puis ajouter les quartiers de suprêmes de citron, les grains de citron caviar, les pointes de ciboulette et les pétales de fleurs de calendula. 

Pour la présentation, mouiller un peu de gros sel de cuisine, faire un tas dans une assiette et disposer le couvercle de Saint-Jacques garni sur le tas de gros sel.

ACCORD
AOP Montlouis-sur-Loire, Domaine de la Taille aux Loups « Les Hauts de Husseau » 2022
Avec la noix de Saint-Jacques préparée en carpaccio, ce chenin de la Taille aux Loups sera parfait.
Ses douces notes florales et ses arômes d'agrumes frais se marieront à merveille avec la rondeur et la délicatesse de cette entrée. Vivifiée avec différentes variétés d'agrumes, la finale saline du vin rappellera également les notes iodées de ce produit de la mer. Enfin, la rondeur et la gourmandise de ce montluis-sur-loire contrebalancera avec les notes végétales et poivrées du radis.