Onglets principaux
Nougatine de blé noir, crémeux de caramel salé et crème glacée sarrasin
Ingredients:
Finition et présentation
Garnir 3 tubes de nougatine avec le crémeux de caramel salé et parsemer quelques graines de sarrasin torréfiées aux extrémités.
Dans une assiette, dresser les 3 tubes de nougatine et 3 roulés de gelée pomme-vanille, puis une quenelle de crème glacée sarrasin.
Vin conseillé
Rivesaltes « Ambré » 1998 - Domaine Cazes.
L’oxydation due à 7 ans d’éducation en foudre a assagi la puissance et le sucre de ce vin. Vin riche, aérien, sur des notes d’oranges confites, angélique et pointe de caramel.
Tube de nougatine
200 g Sucre
50 g Glucose
25 g Beurre
50 g Crème
50 g Sarrasin concassé
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose à 160 °C, incorporer le beurre et la crème. Remonter légèrement en température et ajouter le sarrasin.
Verser la nougatine sur un Silpat® et abaisser entre 2 feuilles le plus finement possible.
Tailler des rectangles (de 10 x 5 cm) et les rouler en forme de tube. Réserver dans un endroit sec.
Crémeux de caramel salé
110 g Sucre
75 g Glucose
185 g Crème
4 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 10 g)
75 g Jaunes d’oeufs (soit 4)
75 g Sirop à 30 °B
300 g Crème fouettée
QS Fleur de sel
Procédé
Cuire le sucre avec le glucose jusqu’au caramel, décuire avec la crème, ajouter la gélatine, réserver.
Au bain-marie, pocher les jaunes avec le sirop à 30 °B jusqu’à l’obtention d’une omelette baveuse puis monter dans un batteur jusqu’à complet refroidissement.
À l’aide d’une maryse, incorporer la pâte à bombe et la crème fouettée dans le caramel refroidi. Ajouter de la fleur de sel et réserver au froid dans une poche à douille.
Gelée pomme-vanille
2 Pommes (granny smith)
200 g Sirop à 30 °B
QS Poudre de vanille
1 g Agar-agar
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2, 5 g)
12 Pommes cristallines roulées
Procédé
Éplucher et tailler les pommes en mirepoix, les pocher dans le sirop à 30 °B avec de la poudre de vanille, les mixer dans un blender et passer au chinois étamine. Cuire à ébullition la purée obtenue avec l’agar-agar pendant 2 à 3 minutes, ajouter la gélatine et couler la masse dans une plaque sur 2 mm d’épaisseur, faire prendre au froid.
Tailler des bandes de gelée (de 2 x 8 cm) et les rouler autour des pommes cristallines.
Crème glacée sarrasin
375 g Lait
125 g Crème
6 Jaunes d’oeufs
90 g Sucre
25 g Graines de sarrasin torréfiées
15 g Farine de sarrasin torréfiée
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème, les jaunes d’oeufs et le sucre.
Mixer les graines et la farine de sarrasin dans un Thermomix avec la crème anglaise, refroidir, turbiner et réserver au grand froid.
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