Onglets principaux

NUAGE DE LAIT À LA NOIX DE COCO ET MÛRE

RECETTE POUR 6 PERSONNES (Dessert réalisé sans sucre)

POUR LE « FROMAGE » MAISON

• 500 g de crème fleurette
• 50 g de jus de citron
• 25 g de sucre de bouleau Natsuc® • 50 g noix de coco râpée

Mélangez les deux ingrédients, puis mettez-les à « filtrer » une nuit, sur un bac gastro à trou équipé d’un torchon. Le lendemain, récupérez la matière « solide » (consistance d’un mascarpone) contenue dans le torchon.

Ajoutez la coco et le sucre de bouleau au « fromage frais » et réservez dans une poche à pâtisserie au réfrigérateur.

POUR LA MOUSSE DE LAIT

• 600 g de lait
• 45 g de sucre de bouleau Natsuc® • 5 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau bien froide. Faites chauffer 50 g de lait et faites-y fondre la gélatine. Incorporez au lait froid et au sucre de bouleau puis versez dans un siphon. Ajoutez deux cartouches de gaz, secouez bien et réservez au frais.

POUR LE SORBET MÛRE

• 500 g de purée de mûres sauvages (récoltées à la fin de l’été et conservées au congélateur)

• 2 g de stabilisateur
• 30 g de sucre de bouleau Natsuc®

Faites chauffer la purée à 55°C puis ajoutez le stabilisateur et le sucre de bouleau, mélangez bien, ajoutez un peu de cardamome (la quantité qui vous plaira), versez en bol Paco et réservez au congélateur.

POUR LA TUILE

• 100 g de beurre
• 70 g de sucre de bouleau Natsuc® • 100 g de blancs d’œufs
• 100 g de farine
• Pigments de couleurs

Faites ramollir le beurre, mélangez-le à tous les ingrédients, puis étalez sur un Silpat® à la forme souhaitée.

DRESSAGE

Passez le sorbet au Pacojet®.
Au fond d’un petit bol, déposez un peu de fromage frais, déposez une quenelle de sorbet, et recouvrez de mousse de lait. Terminez par déposer quelques tuiles ainsi que des copeaux de coco.

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