Nuancier de pétales de tomates en différentes textures, sorbet blancs

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA BASE

• 1 kg de tomates Green Zebra
• 1 kg de tomates ananas
• 2 kg de tomates cœur de bœuf

Porter une grande casserole d’eau à ébullition. Tracer une croix à l’aide d’un couteau sous chaque tomate puis les plonger dans l’eau bouillante pendant 16 secondes minimum selon la grosseur. Les glacer directement puis les éplucher. Conserver les épluchures rouges puis les faire sécher dans le déshydrateur pour ensuite réaliser une poudre.
Tailler les tomates en quartier, retirer la pulpe et la réserver. Les pétales doivent être à plat sans rien laisser côté intérieur.
Réserver les pétales dans trois boîtes distinctes.

POUR L’EAU DE TOMATES (la veille)

Mixer la pulpe et les chutes des tomates puis verser dans un chinois étamine garnie d’un papier Tork® afin de récupérer l’eau de tomates. Réaliser 24 heures à l’avance.

POUR LA MARINADE (la veille)

• 250 g de sucre
• 250 g de vinaigre balsamique blanc
• 200 g d’eau de tomates
• 3 g de zestes de citron jaune
• 13 g de gingembre râpé

Dans une casserole, réaliser un caramel blond avec le sucre, déglacer en 3 fois avec le balsamique blanc et l’eau de tomates puis ajouter les zestes de citron et le gingembre. Laisser infuser 12 heures, passer au chinois puis couvrir les pétales et laisser infuser pendant 1h30.
Égoutter et réserver.

POUR LES PÉTALES SEMI-CONFITS

• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym
• 10 g de sel
• 6 g de poivre
• 10 g de sucre

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de la moitié de sel, de poivre et de sucre puis déposer les pétales et saupoudrer du sucre, du sel et du poivre restants. Ajouter le thym, un filet d’huile d’olive sur tous les pétales puis enfourner pour une demi-journée dans un four à 50°C. Une fois confits réserver en boîte.

POUR LA TAPENADE

• 125 g d’olives noires
• 100 g d’huile d’olive de Nyon
• 50 g de câpres
• 50 g d’anchois
• 1 gousse d’ail

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un Thermomix ® tout en conservant des morceaux. Rectifier l’assaisonnement si besoin et réserver.

POUR LE SORBET TOMATE BLANC

• 500 g d’eau de tomates
• 250 g de sirop (75 cl d’eau, 500 g de sucre, 250 g de glucose)
• 40 g de dextrose
• 1 g de super neutrose
• 20 g de jus de citron
• 7 g de sel fin
• 40 tours de moulin à poivre frais

Dans un cul de poule, verser le sucre, le dextrose et le stabilisateur, mélanger pour que tout soit homogène.
Faire chauffer le sirop, ajouter les poudres en pluie tout en mélangeant puis porter à ébullition. Ajouter le jus de citron fraîchement pressé et laisser refroidir à 40°C.
Ajouter à l’eau de tomates, bien assaisonner puis verser dans un bol à Pacojet® et réserver au réfrigérateur.

POUR LE LUSTRAGE

• 10 cl d’huile d’olive
• 2 g de sel
• 1 g de poivre

DRESSAGE

Déposer une fine couche de tapenade au fond de l’assiette.
Intercaler les différentes textures de tomates.
Saupoudrer de poudre de tomates puis parsemer de fleur de sel et fleurs de basilic.
Pacosser le sorbet et le servir à part.