ŒUF BIO FAÇON MIMOSA TERRE & MER, ŒUFS DURS, FINE MAYONNAISE AUX HERBES FINES, ŒUF DE TRUITE, POUTARGUE ET CELTUCE, FOCACCIA TOASTÉE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA FOCACCIA

• 1 kg de farine type 55
• 150 g d’huile d’olive
• 20 g de sucre
• 50 g de levure boulanger
• 25 g de sel de Guérande
• 5 g de thym
• 450 g d’eau
• 1 œuf
• 25 g d’huile de truffe • 25 g d’eau

Dans le bol d’un batteur équipé du crochet, pétrir la farine, l’huile d’olive, la levure, le sucre, le sel et le thym pendant 3 x 3 minutes en vitesse 1 en ajoutant 1/3 du mélange eau et œufs à chaque fois. Lisser en vitesse 2 jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Laisser pointer à température ambiante durant 30 minutes puis rabattre et réserver au froid une nuit. Étaler la pâte à 3 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé et laisser pousser 30 minutes. Façonner le dessus avec le pouce puis badigeonner du mélange huile de truffe et eau à l’aide d’un pinceau. Laisser pousser jusqu’à ce que la pâte double de volume. Faire cuire pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 220°C, baisser à 180°C et poursuivre la cuisson durant 15 minutes. Laisser refroidir et réserver.

POUR LA MAYONNAISE

• 75 g de jaunes d’œufs • 5 g de sel
• 2 g de poivre blanc
• 35 g de moutarde

• 250 g d’huile de pépins de raisin
• 250 g d’huile d’olive Alexis Munoz 18:1 verte • 5 g de vinaigre de Xérès

Dans un bol, mélanger les jaunes, sel, poivre et moutarde puis monter la mayonnaise avec l’huile à l’aide d’un fouet. Terminer en ajoutant le vinaigre et réserver.

POUR LES ŒUFS MIMOSA

• 8 œufs fermiers bio
• 1 botte de ciboulette
• 1 botte de cerfeuil
• 100 g de salicornes
• 1 celtuce
• 20 g d’œufs de truite de la vallée de Banka • Poutargue fumée de l’île de Groix
• 20 g de caviar
• Huile d’olive / sel / poivre

Cuire 4 œufs dans de l’eau bouillante pendant 10 minutes. Clarifier les 4 autres œufs et faire cuire les jaunes au four vapeur pendant 10 minutes à 85°C. Monter les blancs, les assaisonner et faire cuire dans une plaque antiadhésive à rebords pendant 4 minutes au four vapeur à 85°C. Sortir du four, patienter quelques instants puis tailler des disques à l’aide d’un emporte-pièce de 90 et réserver. Tailler les pointes de la ciboulette, les réserver et ciseler le reste ainsi que la botte de cerfeuil. Passer tous les jaunes cuits au tamis et en réserver une petite quantité pour la finition. Mélanger le reste en tant pour tant avec la mayonnaise, puis ajouter les herbes ciselées. Hacher grossièrement les blancs, assaisonner et réserver. Éplucher la celtuce, tailler des morceaux de 1 cm et faire blanchir à l’anglaise pendant 4 minutes. Assaisonner de sel et d’huile d’olive. Trier la salicorne et la blanchir quelques secondes dans une eau bouillante non salée. Refroidir, bien égoutter et mélanger aux pointes de ciboulette.

MONTAGE

Dans un emporte-pièce de 80, dresser les celtuces et les blancs d’œufs, ajouter l’appareil à mimosa, la tranche de blancs d’œufs. Parsemer d’œufs de truite, de caviar et de poutargue. Finir avec les bâtonnets de ciboulette, salicornes, pluches de cerfeuil et jaunes d’œufs. Toaster à la salamandre une belle tranche de focaccia et servir.