œuf coque

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
OEuf coque par Yannick Delpech

Finition et présentation

Dans une coquille d’oeuf, garnir jusqu’au tiers avec la purée de mangue, ajouter autant de crème brûlée au thé vert et finir de garnir avec de la crème fouettée lissée. Déposer au centre un dôme à la mangue.

Accompagner avec des « mouillettes » aux fruits séchés.

 

Vin conseillé

Vin de Pays du Comté Tolosan - « Comte Philippe de Nazelle » 2009 - Domaine Cabidos.

Purée de mangue

Ingrédients environ 8 oeufs coques

1 kg Mangues (sans peau ni noyau)

100 g Sucre

50 g Jus de citron

 

Procédé

Cuire les ingrédients cités jusqu’à l’obtention d’une compote. Mixer et mouler aussitôt dans les oeufs.

Crème brûlée au thé vert

Ingrédients environ 8 oeufs coques

50 g Lait

6 g Thé vert

100 g Jaunes d’oeufs (soit 5)

25 g Sucre

200 g Crème fleurette

 

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter et infuser le thé vert pendant 7 minutes environ. Filtrer sur le mélange jaunes et sucre puis ajouter la crème. Couler dans les coques d’oeufs, cuire dans un four à 90 °C pendant 15 minutes environ.

Dôme mangue

Ingrédients environ 8 oeufs coques

100 g Coulis de mangue

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

 

Procédé

Chauffer le coulis, ajouter la gélatine, mouler dans des moules demi-sphériques de 1 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Portrait du chef

Yannick Delpech
Yannick Delpech
​Si Yannick Delpech est né à Albi, le 6 janvier 1976, c’est à Lagrave qu’il grandit, une petite bourgade située près de Gaillac. Ses parents sont viticulteurs. Lui, il se destine à la pâtisserie et il commence sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Michel Belin basé sur Albi. */
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