œuf cuit basse température, mousseline de panais, cromesquis d’olive noire, cœur chabichou du Poitou frais ; émulsion de crème de panais au beurre au sel fumé

par Nicolas Beaumann
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Oeuf cuit Basse Température par Mathilde Mercier
Ingrédients 4 personnes

4 OEufs

2 Panais

1 l Crème

QS Beurre au sel fumé (Bordier), piment d’Espelette, sel, poivre, gros sel, anglaise (farine, jaune d’oeuf, chapelure chinoise), shiso vert et pourpre

3 Pommes de terre (bintje)

20 g Beurre doux

1 Jaune d’oeuf

100 g Olives noires

1/2 Fromage de chèvre frais (bûche - chabichou du Poitou)

1/2 Botte de menthe

2 Fines tranches de jambon de pays

8 Noix

20 g Miel

5 g Sauce soja

2 Gouttes d’huile d’olive wasabi

2 Fines tranches de pain de mie

 

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