ŒUF MASQUÉ AUX PETITS POIS ET JUS VERT DU JARDIN

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LES ŒUFS

• 6 œufs
• 1 kg de petits pois frais
• 1 petit chou romanesco
• 36 pièces de pois gourmands

• Beurre pommade

Écosser les petits pois, mettre de côté ceux destinés à la sauce et à la purée. Cuire le reste à l’anglaise, les rafraîchir puis enlever la pellicule entourant les petits pois de manière à les séparer en deux. Réserver 200 g de cosses pour réaliser l’huile puis passer le reste des cosses à la centrifugeuse pour la réalisation des tempuras aux petits pois.

Laver les pois gourmands, tailler la moitié en petite brunoise et l’autre en petits losanges. Réserver les parures pour réaliser la sauce. Prélever les petites sommités du chou romanesco, en blanchir 30, et en tailler 6 en fins copeaux.

Hacher le reste des sommités en poudre.

POUR LA PURÉE DE PETITS POIS

• 150 g de petits pois

• 50 g de crème
• 50 g de lait

Dans le bol d’un Thermomix®, mixer les cosses de petits pois lavées et l’huile d’olive environ 20 minutes à 70°C. Laisser décanter au réfrigérateur et récupérer l’huile de cosses de petits pois.

POUR LA FARCE FINE

• 50 g de filet de poulet sans peau 10 g de blanc d’œuf
• 40 g de crème

Cuire les petits pois écossés dans le lait et la crème, les égoutter puis les mixer.
Passer au tamis fin, assaisonner avec sel et Tabasco®, puis en mettre 40 g de côté.

Ajouter le reste dans la brunoise de pois gourmands puis refroidir au réfrigérateur.

POUR L’HUILE DE COSSES DE PETITS POIS

• 100 g de cosses de petits pois

• 100 g d’huile d’olive

Tailler le filet de poulet bien froid en petits cubes puis mixer avec le blanc d’œuf jusqu’à obtenir une farce bien homogène. Ajouter la crème, bien mélanger et incorporer à la purée de petits pois bien froide, débarrasser en poche et réserver.

POUR LA SAUCE PETITS POIS

• 250 g de petits pois écossés

• Parure de pois gourmands
• 200 g de bouillon de légumes

•200gdecrème

• Jus de citron

Cuire 200 g de petits pois avec le bouillon de légumes. Ajouter la crème et les 50 g de petits pois crus restants ainsi que les parures de pois gourmands, mixer puis passer au chinois, assaisonner avec sel, poivre et un filet de jus de citron.

FINITION

• 40 g de farine à tempura
• 60 g de jus de cosses de petits pois

• Pousses de petits pois

Délayer la farine à tempura avec le jus des cosses et débarrasser en poche.
Sur un papier cuisson, déposer le chablon puis réaliser un quadrillage avec l’appareil. Enlever le chablon puis frire avec le papier dans une huile à 150°C. Égoutter sur un papier absorbant.

MONTAGE ET CUISSON DE L’ŒUF AUX PETITS POIS

Clarifier les œufs. Beurrer 2 fois des moules en forme de demi-sphères d’environ 5,5 cm de diamètre avec un beurre le plus lisse possible et faire figer le beurre au réfrigérateur.
Lorsqu’il est bien froid, chemiser les moules avec la purée de petits pois et ajouter chaque jaune d’œuf. Saler, poivrer, recouvrir le jaune avec la purée et lisser à la spatule puis cuire au four vapeur à 90°C pendant 5 minutes.

DRESSAGE

Laisser reposer les œufs cuits une minute puis les démouler sur une grille, les saupoudrer de poudre de chou romanesco et les déposer au centre de chaque assiette creuse.
Répartir les petits pois autour de l’œuf, les losanges de pois gourmands, les sommités cuites et les copeaux crus de chou romanesco ainsi que les pousses de petits pois.

Décorer les tuiles de tempura avec quelques points de purée, le reste de la garniture, et la déposer au sommet de l’œuf.
Verser la sauce autour et y déposer quelques gouttes d’huile de cosses de petits pois.