OIGNON DE ROSCOFF, VENTRÈCHE DE THON, CAVIAR OSCIÈTRE

©Assiette : Montgolfier
OIGNON DE ROSCOFF, VENTRÈCHE DE THON, CAVIAR OSCIÈTRE

POUR LES OIGNONS

• 4 oignons de Roscoff
• 100 g de beurre
• 10 grains de poivre sauvage
• 3 champignons de Paris bruns
• 5 cl de vinaigre Pedro Ximenez 50 ans d’âge
• ½ botte d’aneth
• ½ botte de ciboulette
• 10 cl d’huile d’olive fruitée
• PM fleur de sel
• PM poivre du moulin

 

POUR LE BOUILLON D’OIGNONS

 

• 1 kg d’oignons jaunes
• 20 cl de vin blanc sec
• 1 branche de thym
• 4 grains de poivre noir
• 2 gousses d’ail
• 1 branche de marjolaine
• PM huile d’olive
• Sel fin

 

FINITION ET DRESSAGE

• 180 g de ventrèche de thon rouge fumée
• 50 g de caviar osciètre

Portrait du chef

THOMAS DANIGO
THOMAS DANIGO
Difficile pour un jeune cuisinier de trouver son identité, surtout après avoir passé 7 ans auprès d’un seul chef. Avec le temps et un investissement personnel, Thomas Danigo a désormais réussi à définir l’histoire qu’il voulait raconter dans ses assiettes. À 33 ans, le chef du Galanga, table gastronomique de l’hôtel Monsieur George dans le 8e arrondissement de Paris, assume une cuisine qu’il définit comme réconfortante, ludique, plutôt douce et féminine.
En savoir plus sur ce chef

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !