OLIVE DE PROVENCE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BISCUIT NANTAIS
• 50 g de beurre pommade
• 65 g de cassonade
• 50 g de poudre d’amandes
• 60 g d’oeufs
• 15 g de farine T55
• 1 g de sel

À l’aide d’un fouet, fouetter légèrement le beurre et la cassonade.
Ajouter la poudre d’amandes et l’oeuf puis fouetter à nouveau.
Terminer par incorporer la farine et le sel à l’aide d’une maryse.
Étaler dans un cadre de 20 x 20 cm puis cuire 12 minutes environ dans un four préchauffé à 170°C.
Réserver pour le montage.

POUR LE CRUMBLE SANS GLUTEN
• 25 g de beurre pommade
• 20 g de sucre glace
• 20 g d’amidon de maïs
• 15 g poudre d’amandes
• 5 g de farine de riz
• 0,5 g de fleur de sel

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter l’amidon, la poudre d’amandes, la farine de riz et la fleur de sel.
Mélanger légèrement à l’aide d’une spatule puis parsemer sur une plaque recouverte d’une feuille de cuisson et cuire pendant 35 à 40 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Laisser refroidir puis réduire en poudre au blender.

POUR LE CROUSTILLANT AMANDE
• 80 g de crumble sans gluten
• 30 g d’amandes hachées
• 10 g de sucre glace
• 10 g de chocolat blanc

Torréfier les amandes hachées pendant 10 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Mixer les amandes hachées avec le sucre glace dans le bol d’un blender.
Faire fondre le chocolat blanc puis l’ajouter au premier mélange.
Terminer en incorporant le crumble et mélanger à l’aide d’une maryse.
Étaler sur le biscuit nantais et laisser cristalliser au réfrigérateur avant de découper à l’aide d’un emporte-pièce « MANGUE ».

POUR LES ABRICOTS RÔTIS
• 225 g d’abricots de Provence
• 10 g de cassonade
• 10 g de beurre

Couper les abricots en deux, les dénoyauter puis lustrer avec le beurre fondu.
Parsemer de cassonade puis faire rôtir 10 minutes à 180°C.

POUR LA COMPOTÉE D’ABRICOTS
• 150 g d’abricots rôtis
• 150 g de purée d’abricots
• 10 g de cassonade
• 3 g de pectine NH
• 10 g de jus de citron vert

Dans une casserole, chauffer les abricots rôtis avec la purée d’abricots à 40°C puis verser le mélange cassonade pectine
en pluie en remuant à l’aide d’un fouet et porter à ébullition.
Incorporer le jus de citron et réserver pour le montage des inserts.

POUR LA MOUSSE HUILE D’OLIVE
• 80 g de lait
• 1 g de fleur de sel
• 1 feuille de gélatine de poisson
• 5 g de chocolat blanc
• 110 g d’huile d’olive de Provence
• 200 g de crème liquide à 35 %
• 30 g de blanc d’oeuf
• 40 g de sucre cristal
• 30 g de jus de citron jaune

Réhydrater la gélatine dans de l’eau froide pendant 20 minutes.
Chauffer le lait et la fleur de sel à 60°C, verser sur le chocolat, attendre quelques instants puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter l’huile d’olive en filet.
Ajouter la feuille de gélatine égouttée puis laisser refroidir la ganache à température ambiante.
Monter la crème liquide et réserver.
Monter le blanc avec le sucre et le jus de citron puis incorporer à la ganache à l’aide d’une maryse.
Terminer par incorporer la crème montée et utiliser rapidement.

POUR LE NAPPAGE VIOLET NATUREL
• 150 g de nappage neutre
• 0,7 g de colorant violet naturel
Porter le nappage et le colorant à ébullition. Réserver pour la finition.

POUR LE NAPPAGE VERT NATUREL
• 50 g de nappage neutre
• 0,4 g de colorant vert naturel

Porter le nappage et le colorant à ébullition. Réserver pour la finition.

MONTAGE ET FINITION
Couler 30 g de compotée d’abricots dans le moule « MANGUE » puis déposer les biscuits croustillants préalablement découpés en disposant le croustillant vers le haut.
Réserver au congélateur.

Pocher 50 g de mousse huile d’olive dans les moules « MANGUE ».
Chemiser à l’aide d’une cuillère puis déposer l’insert.
Lisser à hauteur puis congeler.

Démouler sur grille puis pulvériser le nappage violet préalablement chauffé à 60°C à l’aide d’un pistolet sur l’intégralité du gâteau.
Pulvériser ensuite le nappage vert préalablement chauffé à 60°C à l’aide d’un pistolet sur l’arrière du gâteau.
Disposer une queue d’olive.