OMBLE CHEVALIER D’EAU DOUCE SERVI NACRÉ, CORNICHONS GOURMANDS, SAUCE AU BEURRE NOISETTE

POUR L’OMBLE CHEVALIER
• 2 ombles chevaliers de 600 g

Lever et désarêter les filets d’ombles. Réserver les arêtes.
Réserver dans un torchon couvert d’un bac de glace.

POUR LA POUDRE DE CÉLERI BRANCHE
• 100 g de feuilles de céleri branche

Nettoyer les feuilles de céleri branche, les sécher pendant 48 heures dans un déshydrateur à 50°C puis mixer finement dans la cuve d’un robot et réserver en saupoudreuse.

POUR LES CORNICHONS
• 20 cornichons de taille moyenne

Laver les cornichons et les réserver au réfrigérateur en boîte hermétique.
Tailler les plus gros en julienne, réserver en boîte hermétique avec un papier absorbant au contact.
Tailler en 6 dans le sens de la longueur, 1 cornichon par personne.
Réserver au frais.

POUR LES POMPONS DE CIBOULETTE
• 20 brins de ciboulette

Trier les plus petits brins de ciboulette et les effeuiller pour leur donner une forme de pompon, réserver au réfrigérateur dans un bocal rempli d’eau.

POUR LA SAUCE AU BEURRE NOISETTE
• 200 g de beurre
• 100 g de crème
• PM vinaigre blanc

Faire cuire le beurre à 185°C avec un peu de fleur de sel.
Stopper la cuisson.
Faire réduire la crème de moitié et l’incorporer petit à petit au beurre noisette. Détendre avec de l’eau ou de la crème et ajouter un trait de vinaigre blanc. Réserver à température ambiante.

POUR LES ÉCHALOTES CONFITES AU VIN ROUGE
• 2 échalotes de taille moyenne
• 50 g de vin rouge
• 200 g de crème liquide

Éplucher et ciseler une échalote et la cuire dans une petite sauteuse avec le vin rouge.
Après évaporation, ajouter la crème, porter à nouveau à ébullition, passer au chinois et réserver les échalotes cuites à part dans une casserole.
Réserver la crème au réfrigérateur en boîte hermétique.

POUR LA VINAIGRETTE
• 50 g d’huile de noisette
• 10 g de jus de citron
• Sel

Mélanger l’huile de noisette et le jus de citron à l’aide
d’un fouet pour émulsionner l’ensemble. Assaisonner puis débarrasser en pipette et réserver au réfrigérateur.

FINITION
• PM beurre
• PM jus de citron
• PM crème épaisse
• PM fumet de poisson

Tailler les filets d’ombles en portion de 80 g.

Assaisonner et réserver sur un plateau côté peau visible.
Tiédir 20 g de beurre et un filet de jus de citron dans une
petite casserole.
Réchauffer les échalotes confites au vin rouge avec un peu
de crème épaisse, assaisonner et réserver dans une petite casserole au bord du piano.
Réchauffer la sauce beurre noisette et l’émulsionner au moment de l’envoi.

Dans une sauteuse, chauffer un peu de fumet de poisson et de beurre, et y chauffer 2 minutes 5 quartiers de cornichons crus par personne, puis ajouter 5 billes. Rectifier l’assaisonnement et les glacer en fin de cuisson.
Cuire l’omble, retirer délicatement la peau, la griller et poudrer de zestes de citron jaune.
 

DRESSAGE
Dans une assiette plate avec des montagnes en relief, déposer soigneusement à gauche une julienne de cornichons
crus (préalablement assaisonnés de vinaigrette, d’échalotes au vin rouge, et de sel).
Ranger en « croisillon » les 5 quartiers de cornichon et parseme rde pompons de ciboulette.
Terminer avec de la poudre verte sur la chaire de l’omble et enfin le morceau de peau grillée.
Déposer le filet d’omble cuit à droite.

ACCORD
Apremont « Par le coeur » 2012, Jean-Claude Masson
Jean-Claude Masson exalte la quintessence de la jacquère depuis son arrivée au domaine en 1982. Il sait depuis toujours équilibrer maturité et énergie dans ses vins réalisés à partir de baies récoltées sur des vignes de plus de 80 ans. La chair délicate de l’omble chevalier appréciera la fougue de ce millésime prêt à boire et d’une grande finesse.

Assiette : Cécile Martin