OMBLE CUIT SOUS LA FLAMME, BEURRE MONTÉ AUX ŒUFS DE TRUITE ET CIBOULETTE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES OMBLES CHEVALIERS

• 2 ombles chevaliers de 1,5 kg
•  3 courgettes zéphyr

Lever les filets, portionner en 10 et réserver.

POUR LE COULIS DE CITRON

•  10 citrons jaunes
•  5 citrons verts
•  200 g de sucre

Peler les citrons à vif, prélever les suprêmes et les cuire avec leur jus et le sucre à consistance. Mixer puis passer au chinois étamine.

POUR LE BEURRE BLANC AUX ŒUFS DE TRUITE ET CIBOULETTE

•  200 g d’échalotes
•  200 g de vin blanc
•  200 g de crème liquide
•  600 g de beurre
•  30 g d’œufs de truite
• 5 g de ciboulette

Faire suer les échalotes ciselées avec 20 g de beurre. Mouiller avec le vin blanc, réduire presque à sec puis ajouter la crème et laisser cuire une vingtaine de minutes. Monter au beurre à l’envoi puis ajouter les œufs et la ciboulette ciselée.

FINITION ET DRESSAGE

• 2 courgettes

Tailler de fines lamelles de courgette, les blanchir et les assaisonner. Brûler le côté chair au chalumeau, puis terminer la cuisson sous la salamandre ou au four. Arrêter à 38°C à cœur. Déposer un pavé d’omble sur chaque assiette puis napper de coulis citron, carpaccio de courgette en vinaigrette et beurre blanc avec la ciboulette ciselée et les œufs de truite.