Opéra de foie gras café comme un cappuccino

1 kg Pépites de foie gras (Rougié)

50 g Café expresso

5 Billes de chocolat noir à 72 % (Xocopili - Valrhona)

15 g Sel fin

1 g Poivre

Biscuit joconde :

   75 g Poudre de noix

   75 g Sucre glace

   20 g Farine

   2 OEufs

   10 g Beurre fondu

   2 Blancs d’oeufs

   10 g Sucre semoule

Glaçage :

   200 g Maury

   2,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 5 g)

   5 Billes de chocolat noir à 72 % (Xocopili - Valrhona)

Café comme un cappuccino :

   200 g Café expresso

   30 g Sucre semoule

   100 g Espuma de foie gras (Rougié)

   20 g Armagnac