ORANGES CONFITES

• 1 kg d’oranges Navel
• 230 g de peau d’orange • 200 g de sucre
• 200 g de glucose
• 85 g d’eau

Peler les oranges puis blanchir les peaux durant 5 minutes.
Vider l’eau, la remplacer puis porter à ébullition et cuire durant 15 à 20 minutes à frémissement. Vérifier la cuisson de manière à conser- ver la peau des oranges souple.
Éliminer l’albédo (partie blanche) pour éviter que les écorces ne soient trop gorgées de sirop et conservent une certaine amertume.

Tailler les peaux en aiguillettes puis les ranger soigneusement dans un faitout (ou une grande casserole) sans les tasser puis poser une petite grille pour empêcher les écorces de remonter lors du confisage. Porter le sucre, le glucose et l’eau à ébullition puis verser ce sirop délicatement sur les écorces et conserver ainsi à 70-80°C durant une semaine environ. Le sirop doit atteindre 76° Brix au final.

Ranger soigneusement les écorces confites dans un contenant her- métique, verser le sirop puis attendre que le sirop refroidisse avant de fermer le contenant.
Enrober les orangettes et laisser cristalliser.