OSEILLE ET CHOCOLAT

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LE TUBE CROUSTILLANT

• 80 g de blancs d’œufs

• 150 g de sucre glace

• Une pincée de sel
• 125 g de farine

• 125 g de beurre fondu
• Les zestes d’une orange

• Les zestes d’un citron vert

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule jusqu’à obtenir un mélange lisse. Débarrasser dans une boîte, filmer au contact et laisser reposer une nuit.
Le lendemain, étaler finement sur un tapis silicone à l’aide d’un patron rectangle puis cuire durant 5 minutes dans un four préchauffé à 170°C.

À la sortie du four, rouler le rectangle autour d’un cylindre de 3 cm de diamètre pour lui donner la forme d’un tube.

POUR LE SORBET OSEILLE

• 500 g d’oseille
• 110 g d’eau
• 30 g de sucre
• 90 g de jus de citron
• 200 g de fromage blanc

Laver et sécher l’oseille puis l’équeuter. Porter l’eau, le sucre et le jus de citron à ébullition puis refroidir rapide- ment dans un bac de glaçons.
Verser le sirop dans un blender, ajouter l’oseille, le fro- mage blanc et mixer jusqu’à obtention d’un mélange lisse. Verser dans un bol à Pacojet® et réserver au congélateur. Pacosser avant utilisation.

POUR LA GANACHE MONTÉE CHOCOLAT NOIR

• 225 g de crème
• 100 g de chocolat noir

Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat puis mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact et laisser reposer une nuit.

POUR LE PRALINÉ CACAHUÈTE ET SÉSAME NOIR

• 125 g de cacahuètes

• 125 g de sésame noir

• 200 g de sucre

Torréfier le sésame et les cacahuètes pendant 12 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis verser le sésame et les cacahuètes, sabler puis étaler sur un tapis silicone et laisser refroidir.

Débarrasser dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à l’obtention d’une pâte.

POUR LE GEL CITRONNELLE

• 200 g d’eau

• 50 g de sucre
• 2 bâtons de citronnelle

• 6 g d’agar-agar

Dans une casserole, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis y infuser la citronnelle. Filtrer, porter à nouveau à ébullition et ajouter l’agar-agar. Laisser bouillir durant 3 minutes.

Réserver au frais, mixer et mettre en pipette.

FINITION ET DRESSAGE

Monter la ganache à l’aide d’un fouet ou d’un batteur puis verser en poche.

Saupoudrer l’assiette avec de la poudre de cacao. Garnir le tube de ganache montée et de sorbet oseille puis le dispo- ser d’un côté de l’assiette. Pocher des points de gel citron- nelle puis terminer en décorant par des feuilles de menthe cristallisées ou d’oxalis frais.