Onglets principaux
Osmoz
Ingredients:
Procédé
Sur une feuille de papier sulfurisé, coller un cadre (de 36 x 36 x 0,5 cm) avec des pointes de glucose. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étaler la pâte d’écorce d’orange entre deux feuilles de papier guitare ; obtenir une couche régulière de 0,5 cm.
Laisser cristalliser.
Enlever le cadre de 0,5 cm de hauteur, le remplacer par un cadre de 1 cm de hauteur et couler la ganache République Dominicaine. Laisser cristalliser, chablonner avec de la couverture noire sur les deux faces et laisser reposer pendant 12 heures à 17 °C et une hygrométrie de 65 %.
Finition et présentation
À l’aide d’une guitare, découper des carrés de 2 cm de côté puis les enrober avec de la couverture noire à 70 % .
décor
au cornet, trait de couverture blanche colorée jaune carthame.
pâte d'écorce d'oranges
60 g Beurre de cacao
820 g Pâte d’écorce d’orange confite
Procédé
Fondre le beurre de cacao et le tempérer. Incorporer la pâte d’écorce d’orange ; malaxer jusqu’à l’obtention d’une
pâte homogène. Dresser aussitôt.
Ganache République dominicaine
255 g Crème
80 g Sucre inverti
45 g Beurre
100 g Sucre roux
20 g Sorbitol
230 g Pâte de cacao (plantation République dominicaine)
10 g Beurre de cacao
Procédé
Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le sucre inverti, le beurre et le sucre roux. Ajouter le sorbitol.
Verser sur la pâte de cacao et mélanger en créant une émulsion puis mixer la ganache jusqu’à ce qu’elle devienne lisse. Laisser tempérer à 33 °C puis ajouter le beurre de cacao tempéré et terminer l’émulsion. Dresser aussitôt.
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