Ouillade au filet de rouget de chalut

Préparation

Faire tremper les haricots secs dans de l’eau pendant 12 heures environ.

Nettoyer le chou vert, le tailler en lanières.

Éplucher les pommes de terre, peler l’oignon, le navet et les carottes, les couper en 4. Couper le poireau et le céleri en tronçons.

Dans une casserole, blanchir les haricots avec de l’ail, du thym et du laurier puis porter à ébullition, égoutter.

Ouillade

Mijoter les différents morceaux de porc avec la couenne, sel et poivre à couvert d’eau pendant 3 heures environ. Ajouter les légumes puis le boudin catalan et finir de cuire pendant 15 minutes environ.

Cuisson

Assaisonner les filets de rougets et les cuire à l’huile d’olive pendant 1 minute sur chaque face.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, dresser l’ouillade puis un filet de rouget.

Vin conseillé

Côtes du Roussillon blanc 2010 (autres millésimes épuisés !) - Mas Cristine A.O.C.

Il se compose ainsi : 50 % marsanne et roussanne, 40 % grenache gris, 5 % maccabeu, 5 % carignan blanc. Attaque franche, ample. Beaucoup de volume et de gras en bouche. Finale relativement droite sur la persistance de notes minérales (silex…) offrant une belle sensation de fraîcheur.