Oursins et langoustines au fenouil

8 Oursins (bretons)

• QS Huile d’olive citronnée, gros sel, piment d’Espelette, sel, poivre
• 800 g Fenouils
• 1 Gousse d’ail
• 1 Oignon nouveau
• 1 Branche de fenouil sec
• 10 Grains d’anis vert
• 1 Jus de citron
• 4 Langoustines
• 2 Cébettes ciselées
• 1 Bergamote fraîche (zeste + jus)
• 40 g Lait
• 40 g Crème

Préparation 

Ouvrir les oursins, retirer les langues, récupérer le jus. Nettoyer les coquilles, les réserver sur un lit de gros sel.

Prélever les premières côtes des fenouils, émincer finement les coeurs, les étuver à l’huile d’olive citronnée avec l’ail, l’oignon nouveau, les branches de fenouil sec et l’anis vert. Mixer le tout dans un Thermomix, ajouter un filet d’huile d’olive citronnée et quelques gouttes de jus de citron.

Décortiquer les langoustines et les concasser.

Assaisonner avec cébettes, jus et zeste de bergamote, piment d’Espelette, sel, poivre et huile d’olive citronnée.

Emulsion

Chauffer le jus d’oursin, ajouter le lait et la crème. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant, réserver.

Finition et présentation

Disposer deux coquilles d’oursin dans une assiette, les garnir avec l’appareil fenouil puis avec l’émulsion. Disposer trois feuilles de fenouil crues, les garnir avec l’appareil langoustines et les langues d’oursins.

Vin Conseillé

Vin de France 2011 - "provignage" - Domaine de la Charmoise