PAIN DE BROCHET AUX ÉCREVISSES ET CAVIAR, SAUCE NANTUA

RECETTE POUR 9 PERSONNES

POUR LE PAIN DE BROCHET

• 335 g de chair de brochet • 33,5 cl de crème
• 85 g de beurre
• 5 g de sel

• 1 goutte de Tabasco

Mixez l’ensemble des ingrédients très froids au cutter, débarrassez et réservez au réfrigérateur. Passez au tamis sur glace, moulez en cadre de 9,5 x 37,5 x 4 cm et faites cuire au four vapeur durant 1 heure à 85°C. Laissez refroidir et détaillez en rectangles de 11,5 x 3 x 2.

POUR LE BEURRE DE HOMARD

• 2 têtes de homards
• 1⁄2 cuillerée à café de concentré de tomate • 500 g de beurre fondu

Dans une sauteuse, faites revenir les têtes de homards, ajoutez le concentré puis le beurre fondu et laissez infuser à feu doux durant 1 heure.

POUR LE BOUILLON D’ÉCREVISSES

• 500 g de têtes d’écrevisses
• 5 cl de vin jaune
• 30 g de beurre par dl de bouillon

Faites revenir les têtes d’écrevisses, déglacez avec le vin jaune, mouillez à hauteur et faites cuire 1 heure. Passez au chinois puis faites réduire aux 3⁄4 et montez au beurre pour obtenir la sauce Nantua.

FINITION ET DRESSAGE

Poêlez avec 2 fines tranches de pain de mie sur les côtés, avec du beurre de homard.
Servir avec le caviar, 10 g par personne, déposé sur le haut du pain de brochet. Terminez en versant un peu de bouil- lon réduit d’écrevisses monté au beurre.