Onglets principaux
Palet au chocolat noir grand cru, crème glacée au safran et poivre du Népal
Ingredients:
biscuit amande et noix
250 g Jaunes d’oeufs (soit 12)
250 g Pâte d’amande (à 70 %)
50 g Poudre de noix de pecan
400 g Blancs d’oeufs (soit 13)
300 g Sucre
40 g Cacao en poudre
200 g Couverture noire à 70 % (guanaja) fondue
Procédé
Blanchir les jaunes avec la pâte d’amande et la poudre de noix de pecan, incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre.
Ajouter le cacao en poudre et la couverture fondue, dresser sur papier cuisson puis cuire dans un four à 220° pendant 4 minutes environ.
crème glacée au safran et poivre du Népal
500 g Lait entier
500 g Crème U.H.T.
2 g Safran en poudre
1 g Poivre du Népal
180 g Jaunes d’oeufs (soit 9)
1 OEuf
160 g Sucre
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, le safran et le poivre, verser sur les jaunes et l’oeuf blanchis avec le sucre, cuire le tout à 83°, refroidir et réserver 200 g d’appareil.
Maturer l’appareil restant pendant 12 heures environ au froid. Turbiner, réserver au grand froid.
mousse au chocolat
200 g Crème anglaise au safran et poivre
210 g Couverture noire à 70 % (guanaja) hachée
300 g Crème fouettée souple
Procédé
Verser la crème anglaise tiède (40°) sur la couverture, émulsionner, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
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