PAMPLEMOUSSE, ROSE, AGRUMES CONFITS, POIVRE MANDARINE

THOMAS DANIGO – RESTAURANT GALANGA - HÔTEL MONSIEUR GEORGE À PARIS

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LES AGRUMES

1 cédrat

8 kumquats

1 main de Bouddha

1 yuzu

Laver les agrumes et les percer avec un cure-dent.

Les mettre à confire dans des casseroles différentes. Porter à ébullition puis éteindre le feu et couvrir avec un papier sulfurisé jusqu’au lendemain.

Le lendemain, reporter à ébullition, éteindre le feu, couvrir et laisser jusqu’au lendemain.

Répéter l’opération 3 jours. Débarrasser dans des bocaux qui ferment hermétiquement et conserver au frais.

POUR LE SORBET PAMPLEMOUSSE ET ROSE

50 cl de jus de pamplemousse rose

5 c d’eau de rose

75 g de glucose atomisé

3 g de stabilisateur

30 g de sucre

30 g de miel de fleurs

½ citron jaune

2,5 l d’eau

Réaliser le sorbet la veille. Mélanger le sucre, le stabilisateur et le glucose atomisé.

Porter l’eau à ébullition, ajouter les poudres et maintenir l’ébullition quelques instants.

Refroidir, ajouter l’eau de rose, le miel, le jus de pamplemousse et le jus d’un demi-citron puis débarrasser en bac et congeler.

Turbiner juste avant le dressage.

POUR LES MERINGUES

50 g de blancs d’œufs

50 g de sucre en poudre

50 g de sucre glace

Monter les blancs à vitesse moyenne avec une pincée de sel.

Ajouter le sucre lorsqu’ils sont mousseux, et mélanger à vitesse maximum pendant 1 minute afin d’obtenir une meringue bien ferme. Finir en incorporant le sucre glace.

Plaquer la meringue dans des moules en silicone et faire sécher 1 heure à 80°C.

POUR L’INFUSION DE ZESTES D’AGRUMES

40 cl d’eau

15 g de miel de fleurs

1 citron bio

½ pamplemousse

¼ de bergamote

4 g de gousse de vanille grattée

Dans une casserole, porter l’eau et le miel à ébullition puis ajouter les zestes des différents agrumes et la vanille. Éteindre le feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes.

Filtrer, refroidir et réserver.

POUR LE SIROP DE CONFISAGE DES AGRUMES

1 l d’eau

600 g de sucre

Porter l’eau et le sucre à ébullition.

POUR LE VINAIGRE BALSAMIQUE DE MAIN DE BOUDDHA

½ main de Bouddha

20 cl de vinaigre balsamique rosé de Modène

Tailler la main de Bouddha, la placer en bocal puis verser le vinaigre. Obturer et laisser infuser une semaine au réfrigérateur. Filtrer et conserver en bocal.

DRESSAGE

Turbiner le sorbet et le mouler en forme de rose.

Tailler les différents agrumes en tranches très fines.

Dans un bol, disposer le sorbet au centre et venir déposer les tranches d’agrumes tout autour.

Asperger de quelques gouttes de vinaigre de main de Bouddha puis déposer les meringues sur le dessus et l’infusion d’agrumes tout autour.

Terminer par un ou deux tours de moulin avec du poivre mandarine

Assiette : Jars

Accord d’Audrey Emery : Domaine Leccia, vin de France muscat à petits grains 2020

Un équilibre entre intensité aromatique, douceur et fraîcheur. Des notes d’agrumes confits, gelée de raisin, rose, fleur d’oranger et fruit de la passion qui se marient avec ce dessert frais et délicat.