PAMPLEMOUSSE & VANILLE DE TAHITI

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MERINGUE SUISSE
• 300 g de blancs d’oeufs
• 600 g de sucre semoule

Réaliser une meringue suisse puis l’étaler sur papier guitare et la rouler en cercle.
Étaler également de fines feuilles à l’aide d’un chablon puis saupoudrer de poudre de vanille et sécher durant 3 heures dans un four préchauffé à 60°C.

POUR LA DACQUOISE AMANDE
• 57 g de farine
• 170 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre glace
• 200 g de sucre
• 280 g de blancs d’oeufs

Monter les blancs en meringue avec le sucre. Incorporer le mélange poudre d’amandes, farine et sucre glace en pluie puis étaler finement sur plaque recouverte d’un papier sulfurisé et cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Sortir, laisser refroidir et détailler au même diamètre que la meringue.

POUR LE SORBET PAMPLEMOUSSE
• 1 kg de pamplemousses
• 120 g de glucose atomisé
• 10 g de stabilisateur
• 30 g de miel
• 275 g de sucre
• 475 g d’eau

Faire chauffer l’eau et le miel à 40°C. Incorporer les poudres en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis donner une ébullition.
Ajouter le jus de pamplemousse puis couler en bol Pacojet®.
Refroidir puis congeler.