Parfait glacé au pamplemousse, agrumes en fraîcheur

Parfait glacé pamplemousse rose

150 g Jaunes d’oeufs (soit 8)

250 g Sucre

6 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 12 g)

1 kg Purée de pamplemousse

450 g Crème fouettée

Procédé

Chauffer les jaunes avec le sucre jusqu’à 85 °C puis monter dans un batteur à l’aide d’un fouet jusqu’à complet refroidissement.

Ajouter la gélatine fondue, incorporer la purée de pamplemousse puis la crème fouettée. Mouler dans un cadre de 2,5 cm de hauteur posé sur un Flexipat® (de 40 x 60 x 1 cm - réf. FT 1010) puis bloquer au grand froid.

Blancs en neige

50 g Blancs d’oeufs (soit 2)

50 g Sucre

Procédé

Dans un batteur avec le fouet, monter les blancs avec le sucre, pocher avec une douille unie (n° 9) et cuire dans un four vapeur à 80 °C pendant 2 à 3 minutes.

Réserver.

Tuile pamplemousse

35 g Jus de pamplemousse

35 g Sucre

20 g Beurre en pommade

20 g Farine

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, étaler l’appareil sur un Silpat® et cuire dans un four à 180 °C pendant 4 à 5 minutes. Dès la sortie du four, mouler dans une gouttière.

Tuile

100 g Blancs d’oeufs (soit 3)

100 g Sucre glace

100 g Beurre

100 g Farine T. 45

Procédé

Mélanger les ingrédients cités ; obtenir une pâte homogène. L’étaler à l’aide d’un chablon d’1 mm d’épaisseur et aux dimensions du parfait glacé, cuire dans un four à 180 °C pendant 6 à 7 minutes.