PARIS-BREST 2019

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PARIS-BREST 2019

RECETTE POUR 8 PERSONNES

 

POUR LE CRAQUELIN SARRASIN

• 125 g de beurre pommade • 125 g de cassonade
• 100 g de farine
• 25 g de farine de sarrasin

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Débarrassez sur le plan de travail, étalez fin entre 2 feuilles de papier guitare puis placez au congélateur.

 

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 240 g de lait
• 105 g de beurre
• 5 g de sucre
• 5 g de sel
• 120 g de farine
• 40 g de farine de sarrasin • 240 g d’œufs

Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, le sucre et le sel puis ajoutez les farines en une fois. Mélangez vivement et desséchez la pâte quelques instants sur feu moyen. Laissez tiédir la pâte puis incorporez les œufs petit à petit. Versez en poche et dressez des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Déposez un disque de craquelin de 4 cm de diamètre sur chaque chou et faites cuire.

 

POUR LA CRÈME PRALINÉE

• 500 g de lait
• 80 g de jaunes d’œufs • 110 g de sucre
• 40 g de poudre à crème • 325 g de praliné
• 150 g de beurre

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Portrait du chef

Carnet de recettes sucrées Rodolphe Tronc
Né dans une famille d’hôteliers à côté de Toulouse, Rodolphe Tronc fut bercé dans l’ambiance des cuisines au point d’en faire son métier. Enfin presque, puisqu’il sera pâtissier. C’est une mention complémentaire en desserts de restaurant qui lui fera choisir la pâtisserie. Une première place de responsable au restaurant Michel Sarran, à Toulouse, puis une autre pour Pierre Gagnaire, au Balzac. Il voyage alors beaucoup, et quand arrive la naissance de sa petite fille, il se met en quête, avec son épouse, d’une ville plus tranquille que Paris. Ce sera Lyon et La Mère Brazier, attiré par la réputation du chef et celle de cette institution dont l’aura n’a jamais faibli.
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