PARIS-BREST 2019

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE CRAQUELIN SARRASIN

• 125 g de beurre pommade • 125 g de cassonade
• 100 g de farine
• 25 g de farine de sarrasin

Mélangez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé de la feuille. Débarrassez sur le plan de travail, étalez fin entre 2 feuilles de papier guitare puis placez au congélateur.

POUR LA PÂTE À CHOUX

• 240 g de lait
• 105 g de beurre
• 5 g de sucre
• 5 g de sel
• 120 g de farine
• 40 g de farine de sarrasin • 240 g d’œufs

Dans une casserole, faites bouillir le lait, le beurre, le sucre et le sel puis ajoutez les farines en une fois. Mélangez vivement et desséchez la pâte quelques instants sur feu moyen. Laissez tiédir la pâte puis incorporez les œufs petit à petit. Versez en poche et dressez des choux de 6 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un Silpat®. Déposez un disque de craquelin de 4 cm de diamètre sur chaque chou et faites cuire.

POUR LA CRÈME PRALINÉE

• 500 g de lait
• 80 g de jaunes d’œufs • 110 g de sucre
• 40 g de poudre à crème • 325 g de praliné
• 150 g de beurre

Dans une casserole, portez le lait à ébullition, puis versez-le sur le mélange jaunes, sucre et poudre à crème. Reversez dans la casserole et faites bouillir 2 minutes. Versez sur le praliné, mélangez, ajoutez le beurre et mixez.

POUR LA CRÈME PRALINÉE COLLÉE

• 150 g de crème pralinée • 2 g de gélatine

Prélevez 150 g de crème pralinée, réchauffez-la à 50°C si elle n’est pas assez chaude puis incorporez la gélatine préalablement ramollie à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA CRÈME DIPLOMATE

• 150 g de crème pralinée collée • 100 g de crème fouettée

Lissez la crème pralinée collée puis ajoutez la crème montée délicatement à l’aide d’une Maryse.

POUR LA NOUGATINE AMANDES

• 125 g de beurre
• 50 g de lait
• 150 g de sucre
• 50 g de glucose
• 2,5 g de pectine NH
• 100 g d’amandes hachées

Dans une casserole, versez le lait, ajoutez le sucre et la pectine préalablement mélangés, le beurre et le glucose. Portez à ébullition et faites cuire à 106°C. Ajoutez les amandes puis étalez entre deux feuilles de papier sulfurisé et faites cuire durant 8 minutes dans un four préchauffé à 170°C. Détaillez des cercles de 7 et 3 cm.

POUR LA GLACE PRALINÉE CITRON VERT

• 1 l de lait
• 160 g de jaunes d’œufs
• 200 g de sucre
• 3 g de stabilisateur
• 300 g de praliné
• Les zestes d’un demi-citron vert

Dans une casserole, portez le lait à ébullition avec les zestes de citron, puis versez sur le mélange sucre, jaunes d’œufs et stabilisateur tout en remuant. Reversez dans la casserole et faites cuire à 82°C. Versez sur le praliné, mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis turbinez et moulez en moule à billes de 3 cm.

POUR L’INSERT PRALINÉ

• 125 g de praliné
• 25 g de feuilletine
• 25 g de noisettes torréfiées hachées

Dans un cul de poule, mélangez l’ensemble des ingré- dients puis moulez en demi-sphères de 3 cm.

POUR LA GARNITURE

Décor en chocolat Dulcey