PARMENTIER D’OIGNONS NOUVEAUX DOUX DES CÉVENNES, GIROLLES ET AMANDES FRAÎCHES

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE CONFIT D’OIGNONS

• 2 kg d’oignons des Cévennes

• 50 g de beurre

• 30 g de vinaigre de Xérès 50 ans

• 5 g d’origan

• 50 g de purée d’ail noir

• 50 g de pruneaux secs

Émincer les oignons et les faire caraméliser dans une cas serole avec du beurre. Assaisonner avec sel, origan et vinaigre de Xérès et enfin, ajouter la purée d’ail noir avec les pruneaux séchés.

POUR LA TUILE DE SARRASIN

• 300 g de farine de blé noir

• 100 g d’eau

• 10 g de fleur de sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans un cul de poule jusqu’à obtention d’une pâte à tuile bien lisse. Cuire sur une bilig (ou une crêpière) puis découper les den telles à l’aide d’un emporte-pièce de 8 cm de diamètre et sécher pendant 20 minutes dans un four préchauffé à 60°C.

POUR L’ÉMULSION D’OIGNONS

• 200 g d’oignons caramélisés

• 1 l de fond blanc

• 2 noix de cyprès

• 50 g de beurre

Dans une casserole, mélanger les oignons sués, le fond blanc et les noix de cyprès avec un peu de sel et poivre. Cuire pendant 1 heure à feu doux puis passer au chinois et ajouter le beurre.

POUR LE SIPHON D’OIGNONS

• 300 g d’oignons • 30 g de beurre

• 100 g de fond blanc

• 40 g de lait

• 50 g de crème liquide

Émincer les oignons et les cuire dans un glaçage de fond blanc et de beurre puis mixer. Incorporer le lait et la crème à froid puis assaisonner de sel et enfin mettre en siphon.

FINITION ET PRÉSENTATION

• 100 g de girolles sautées

• 15 amandes fraîches

• 30 feuilles d’achillée millefeuille

Disposer le confit d’oignons surmonté de girolles sautées et d’amandes fraîches au centre d’une assiette. Déposer la tuile de sarrasin sur laquelle ajouter une pointe de purée d’ail noir et quelques pousses d’achillée millefeuille.

Pour le side, à part

• 10 chips d’oignons

• 50 g de chapelure

• 3 g d’ail haché

• 15 g de jambon cru

• 15 g de persil

• 10 g d’huile d’olive

Mettre le siphon d’oignons dans un bol, parsemer de chape lure, agrémenter d’ail haché, huile d’olive, persil et jambon cru. Enfin, rajouter une chips d’oignon.

ACCORD
La Bodega Cota 45 – Miraflores 2022

Nous sommes en Andalousie, sur le domaine de un xérès Ramijo Ibanez, à base de palomino centenaire sur les terroirs les plus purs de l’appellation, avec un élevage voile de moins d’un an, légèrement oxydatif mais avec des notes subtiles. On joue ici sur le caractère oxydatif pour aller chercher le goût de l’oignon.