PASSION CAFÉ AU FOIE GRAS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

• 2 lobes de foie gras (Médoc)
• 2 bouteilles de vin rouge
• 2 bâtons de cannelle
• 20 g de coriandre
• 5 gousses d’ail
• 25 g de sel fin
• 25 g de sucre
• 10 g de mignonnette

Porter le vin rouge à ébullition avec les épices et l’ail, flamber.
Assaisonner le foie gras avec le sel, 25 g de sucre et le poivre mignonnette puis le déposer dans le vin rouge et cuire à petits frémissements pendant 5 minutes environ.
Égoutter et dénerver le foie gras à chaud puis mouler dans un cadre et laisser mariner dans la cuisson refroidie.

POUR LES CROUSTILLES DE PAIN D’ÉPICES
• 40 g de farine
• 15 g de sucre
• 0,5 g de sel
• 2 g de bicarbonate de soude
• 50 g d’eau
• 20 g de beurre fondu
• 0,5 g d’anis vert
• 0,5 g de poudre de muscade
• 0,5 g de poudre de cannelle
• 0,5 g de poudre de girofle
• 50 g de pastis
• 50 g de rhum

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis mouler dans des petits moules silicone à financiers, et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 120°C.
Démouler, trancher, sécher à l’étuve.

POUR LA GELÉE PASSION
• 60 g d’eau
• 60 g de sucre semoule
• 330 g de coulis de fruit de la passion
• 50 g de menthe
• 18 g de café en grains
• 1,5 feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)

Porter 60 g d’eau à ébullition avec le sucre restant, refroidir.
Ajouter 300 g d’eau, le coulis de fruit de la passion, la menthe et le café puis laisser infuser à froid pendant 36 heures environ.
Passer au chinois puis prélever 40 g d’infusion et coller avec la gélatine.

MONTAGE
Garnir un cadre (de 11 x 11 x 3 cm) avec 230 g de foie gras, bien lisser, recouvrir avec la gelée passion, bloquer au froid puis découper en carrés.

FINITION ET PRÉSENTATION
QS décor : pistou, huile de café, jus et graines de fruit de la passion

Dans une assiette, dresser deux carrés de foie gras.
Déposer des croustilles de pain d’épices, un peu de pistou, d’huile de café, jus et graines de fruit de la passion.