PÂTE DE FRUIT MELON GINGEMBRE

RECETTE POUR 40 PÂTES DE FRUIT

POUR LA SOLUTION ACIDE
• 8 g d’acide citrique
• 8 g d’eau

Porter l’eau à frémissement, ajouter l’acide citrique et mélanger jusqu’à dissolution.
Débarrasser dans une boîte hermétique.

POUR LA PÂTE DE FRUIT MELON
• 400 g de purée de melon
• 80 g de sucre semoule (1)
• 10 g de pectine jaune
• 400 g de sucre semoule (2)
• 140 g de sirop de glucose DE38
• 8 g de solution acide
• 100 g de gingembre frais

Passer le gingembre frais à la centrifugeuse afin d’en extraire le jus.
Chauffer la purée de melon avec 40 g de jus de gingembre frais à 40°C puis verser le mélange pectine et sucre (1) tout en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ébullition.
Verser progressivement le sucre (2) puis le glucose en conservant l’ébullition et cuire à 74°B ou 105°C en remuant à l’aide du fouet.
Ajouter l’acide citrique, mélanger et couler immédiatement en cadre de 20 cm de côté, ou en moule sphère en silicone et laisser cristalliser 24 heures.

POUR LE LAQUAGE
• 134 g d’eau
• 42 g de gomme arabique
• 125 g d’alcool à 70°C

Chauffer l’eau avec la gomme arabique jusqu’à bien la dissoudre.
Passer au chinois et rajouter l’alcool.