PATE DE GIBIER EN CROUTE, CONDIMENTS D'AUTOMNE

POUR LA PÂTE MAÏS
• 700 g de farine T55
• 200 g de farine de maïs grand roux
• 20 g de sel
• 500 g de beurre
• 120 g d’eau
• 2 oeufs
Mélanger les deux farines et le sel, sabler avec le beurre puis incorporer les oeufs, et enfin l’eau.
Fraiser si nécessaire puis diviser la pâte en deux. Filmer et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
Étaler au laminoir à 1,5 cm d’épaisseur et laisser reposer
2 heures avant de détailler pour monter le pâté en croûte.

POUR LE PÂTÉ EN CROÛTE
• 100 g de farce fine
• 2 oeufs
• 10 g de porto
• 10 g de sel
• 20 g d’armagnac
• 4 g de poivre
• 40 g de glace de volaille
• 20 g de truffe hachée
• 1 kg de faisan
• 150 g de ris de veau
• 100 g de poitrine de veau
• 100 g de gorge de porc
• 400 g de terrine de foie gras de canard
• 8 suprêmes de palombes

Mélanger la farce fine, les oeufs, le porto, le sel, l’armagnac, le poivre, la glace de volaille et l truffe.
Hacher les viandes (faisan, ris de veau, poitrine de veau et gorge de porc) au couteau et incorporer le premier mélange.
Disposer des tranches de foie gras d’une épaisseur de 1 cm dans un cercle de 160 et faire prendre au réfrigérateur.

Filmer le fond d’un cercle de 180 et bien tendre. Étaler un quart du mélange de farce (1/5 de la hauteur), et disposer les suprêmes de palombes sur toute la surface.
Déposer le disque de foie gras, remettre des suprêmes de palombes et terminer le montage avec le reste de la farce.
Mettre sous vide puis cuire dans un four vapeur ambiance 80°C à coeur 65°C.
Refroidir, sortir de la poche et égoutter.

Détailler la pâte maïs pour le cercle de 180, hauteur 6 cm.
Découper une première bande de 6 cm de large pour le tour puis 2 disques pour le dessus et le dessous.
Foncer le fond et les bords du cercle, déposer la farce puis couvrir du second disque.
Percer le centre du disque de pâte supérieur et y glisser un tube de papier sulfurisé en guise de cheminée.
Dorer deux fois, laisser reposer 2 heures puis enfourner pendant 12 minutes à 220°C. Descendre la température à 200°C
pendant 10 minutes puis à 180°C pendant 8 minutes. Décercler et laisser refroidir sur grille.

POUR LE CONDIMENT CHAMPIGNONS
• 150 g de girolles fraîches
• 150 g d’eau
• 100 g de vinaigre de riz
• 50 g de sucre cassonade
• 2 baies de genièvre
• 1 bâton de cannelle
• 2 cardamomes vertes
• 8 g de graines de moutarde jaune
Dans une casserole, porter l’eau, le vinaigre de riz, la cassonade et les épices à ébullition. Nettoyer les girolles et les disposer dans un récipient en verre, verser le liquide encore dessus,
filmer, laisser refroidir et réserver dans le liquide.

DRESSAGE
Tailler des parts et servir avec une sauce périgueux et salade sucrine en quartiers, assaisonner avec huile de pépins de courge et vinaigre de miel, condiments de champignons.

ACCORD
Domaine de la Pointe « Les Pieds dans le sable » en rouge, 2020, vin des sables de l’océan à Capbreton. Ce vin rouge d’une jolie robe rubis et d’une belle limpidité se distingue par son nez très agréable de fruits rouges, comme la framboise et la fraise, et une bouche dotée de tanins souples et aromatiques du cabernet franc pour accompagner en légèreté le pâté de gibiers. Finale très agréable et fraîche, à servir légèrement frais entre 15 et 16°C.