PÂTÉ EN CROÛTE DES SOEURS TATIN

RECETTE POUR UN MOULE DE 40 CM

POUR LA PÂTE BRISÉE
• 590 g de farine T55
• 330 g de beurre frais
• 85 g d’eau
• 5 g de sel fin
• 20 g de sucre
• 50 g d’oeuf
• 2 gousses de vanille
 

Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel, les grains de gousses de vanille et l’oeuf. Incorporer l’eau puis terminer par la farine.
Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1 heure au frais.
Laisser reposer une heure au frais.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur puis foncer le moule et précuire la pâte pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
 

POUR LA GARNITURE
• 24 pommes Royal Gala®
• 1 l de cidre brut
• 1 kg de beurre
• 1 kg de sucre

Dans un rondeau, porter le cidre, le beurre et le sucre à ébullition.
Éplucher et tailler les pommes en quartiers puis les cuire à frémissement dans le rondeau jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.
Après cuisson, laisser les pommes 15 minutes dans leur jus et les égoutter.
Réserver le jus et le dégraisser pour la confection de la gelée.

POUR LA GELÉE
• 75 cl de jus de cuisson
• 65 g de feuilles de gélatine

Chauffer le jus à 50°C puis y dissoudre les feuilles de gélatine préalablement réhydratées 10 minutes dans de l’eau froide.

MONTAGE
Garnir le moule avec les pommes confites. Couvrir d’un papier sulfurisé puis cuire 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
Laisser refroidir sur grille.

POUR LA PANNA COTTA VANILLE
• 200 g de crème liquide
• 30 g de sucre
• 20 g de masse gélatine

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, laisser refroidir
puis verser sur le dessus du pâté en croûte et réserver
au réfrigérateur.

FINITION
• 200 g de mascarpone
• 100 g de crème liquide
• 40 g de sucre

Monter la crème et le mascarpone en chantilly puis déposer de belles quenelles à la surface du pâté en croûte.