PÂTÉ EN CROÛTE DES SOEURS TATIN

RECETTE POUR UN MOULE DE 40 CM

POUR LA PÂTE BRISÉE
• 590 g de farine T55
• 330 g de beurre frais
• 85 g d’eau
• 5 g de sel fin
• 20 g de sucre
• 50 g d’oeuf
• 2 gousses de vanille
 

Travailler le beurre pommade avec le sucre, le sel, les grains de gousses de vanille et l’oeuf. Incorporer l’eau puis terminer par la farine.
Fraser la pâte pour homogénéiser puis laisser reposer 1 heure au frais.
Laisser reposer une heure au frais.
Abaisser à 3 mm d’épaisseur puis foncer le moule et précuire la pâte pendant 30 minutes dans un four préchauffé à 170°C.
 

POUR LA GARNITURE
• 24 pommes Royal Gala®
• 1 l de cidre brut
• 1 kg de beurre
• 1 kg de sucre

Dans un rondeau, porter le cidre, le beurre et le sucre à ébullition.
Éplucher et tailler les pommes en quartiers puis les cuire à frémissement dans le rondeau jusqu’à ce que les pommes soient fondantes.
Après cuisson, laisser les pommes 15 minutes dans leur jus et les égoutter.
Réserver le jus et le dégraisser pour la confection de la gelée.

POUR LA GELÉE
• 75 cl de jus de cuisson
• 65 g de feuilles de gélatine