PAVLOVA FRAMBOISE

RECETTE POUR 8 PAVLOVAS 

POUR LA MERINGUE
• 150 g de blancs d’œufs
• 3 g d’acide citrique
• 150 g de sucre semoule
• 150 g de sucre glace

Monter les blancs en neige, puis les serrer avec l’acide citrique et le sucre semoule.
Terminer par incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.
Débarrasser en poche puis pocher des boules de meringue sur des moules silicone demi-sphères de 4,5 cm puis cuire pendant 4 heures dans un four préchauffé à 50°C (ventilation au minimum).

POUR LE COULIS FRAMBOISES
• 200 g de pulpe de framboises
• 20 g de trimoline
• 20 g de sucre
• 2,8 g de pectine NH

Dans une casserole, chauffer la pulpe et la trimoline à 45°C.
Ajouter le mélange sucre-pectine NH en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition pendant 2 minutes.
Passer au chinois et débarrasser.

POUR LE MIX FRAMBOISES
• 300 g de framboises fraîches

Écraser légèrement les framboises à la fourchette puis les incorporer au coulis framboises.

POUR LA CHANTILLY COCO
• 130 g de crème liquide
• 100 g de lait de coco
• 12 g de sucre glace
• 270 g de mascarpone

Dans la cuve d’un batteur équipé d’un fouet, monter l’ensemble des ingrédients en chantilly.
Débarrasser en poche et réserver.

POUR LA CRÈME VANILLE
• 80 g de crème liquide
• 15 g de sucre
• 15 g de jaune d’œuf
• 1 gousse de vanille
• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 75 g de mascarpone

Dans une casserole, porter la crème et la gousse de vanille fendue et grattée à ébullition.
Incorporer le mélange jaune et sucre en remuant à l’aide d’un fouet puis cuire à 84°C.
Incorporer la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide et égouttée puis verser sur le mascarpone et mixer.
Passer au chinois et réserver pendant 12 heures au réfrigérateur.

POUR LE TACOS FRAMBOISE
• 400 g de chocolat blanc
• QS poudre de framboise

Tempérer le chocolat.
Saupoudrer un ruban de feuille guitare de poudre de framboises puis lisser le chocolat entre deux feuilles guitare et laisser cristalliser.
Tailler en disques de 6 cm de diamètre puis courber dans une gouttière.

FINITION ET DRESSAGE
• Framboises
• Pousses d’herbes

Chemiser le fond de la meringue avec de la crème vanille puis ajouter le mix framboises.
Lisser à ras avec de la crème vanille puis pocher une boule de chantilly coco.
Piquer la boule au coulis framboise et disposer des framboises fraîches autour.
Terminer par quelques pousses et le tacos framboise.