Peau de poisson

par Alexandre Couillon
© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Peau de poisson par Alexandre Couillon
Ingrédients 4 personnes

1 Peau d’un filet de cabillaud

2 l Fumet de poisson

250 g OEufs de cabillaud fumés

500 g Huile d’olive

25 g Moutarde

100 g Pâte à tempura

4 Fleurs de mufliers

8 Oxalis

5 g Wakamé coupé en petits carrés (algue

Cuisson

Cuire la peau de poisson à feu doux dans le fumet à 70 °C pour la rendre plus souple, pendant 15 minutes environ. Égoutter, détailler des carrés de 5 cm de côté et bien les éponger.

 

Crème de cabillaud

Enlever la pellicule de peau qui recouvre les oeufs de cabillaud et les mixer avec l’huile d’olive, ajouter la moutarde.

 

Finition

Tremper la peau de poisson dans la pâte à tempura, la frire à 180 °C, bien éponger.

 

Présentation

Verser la crème de cabillaud dans une assiette creuse, puis la peau de poisson, ajouter 1 fleur de muflier, 2 oxalis et le wakamé.

 

Vin conseillé

Muscadet Sèvre-et-Maine - « Terre de Pierre » 2010 - Domaine Pierre Luneau-Papin

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