PÊCHE & CORIANDRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE SORBET PÊCHE

• 250 g de purée de pêches blanches
• 30 g de sirop de glucose
• 3 g de stabilisateur
• 20 g de sucre
• 50 g d’eau

Porter les ingrédients à ébullition puis verser dans un bol Pacojet^® et faire prendre au congélateur. Pacosser au moment.

POUR LE CRÉMEUX PÊCHE

• 125 g de purée de pêches blanches
• 45 g de sucre
• 50 g d’œufs
• 35 g de jaunes d’œufs
• 2 feuilles de gélatine Or
• 43 g de beurre

Au fouet, blanchir les œufs, les jaunes et le sucre.

Porter la purée de pêches à ébullition et la verser sur les œufs blanchis. Reverser dans la casserole, porter à frémissement et incorporer la gélatine réhydratée.

Laisser redescendre à 45°C puis incorporer le beurre. Bien mélanger, débarrasser et réserver au frais.

POUR LE FINANCIER CORIANDRE

• 100 g de sucre
• 62,5 g de beurre noisette
• 12,5 g de farine T55
• 75 g de blancs d’œufs
• 62,5 g de poudre d’amandes
• 20 graines de coriandre (légèrement concassées)

Mélanger les ingrédients puis incorporer le beurre noisette à la fin. Couler en moule individuel en silicone (à la forme voulue) et cuire pendant environ 20 minutes (suivant la taille du moule) dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA CORIANDRE EN PICKLES

• 50 g de graines de coriandre
• 50 g de vinaigre balsamique blanc

Porter le vinaigre à ébullition, y ajouter les graines de coriandre et cuire 3 à 4 minutes. Débarrasser en boîte hermétique et réserver au frais.

POUR LA PÊCHE RÔTIE

• 1 pêche blanche
• 20 g de miel
• 30 g de vieux vinaigre de vin rouge

Réaliser des billes de pêche à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne.

Réaliser un sirop avec le miel et le vinaigre puis y glacer les billes de pêche.

POUR LES CUBES DE PÊCHE

• 1 pêche
• QS jus de citron

Tailler la pêche en brunoise et la citronner afin d’éviter l’oxydation. Réserver au frais.

DRESSAGE

Dessiner une fleur avec le sorbet et la placer au centre de l’assiette.

Placer harmonieusement le reste des éléments autour de cette fleur.

Assiette : Joe Saveon