Onglets principaux
Pêche de vigne, sorbet et meringue
Ingredients:
Finition et présentation
Garnir une coque de meringue avec des morceaux de pêches de vigne pochées, démouler dessus une demi-sphère de sorbet pêche et dresser le tout dans une coupe. Piquer « une tige » de chocolat dans le sorbet. Ajouter une boule de pâte de pêche de vigne puis la saupoudrer avec de la poudre d’airelle.
Vin conseillé
Alsace Gewurztraminer - « Vendange Tardive » 2009 - Alphonse Kuentz.
Vin très fruité et sucre maîtrisé, côté fleur de rose et litchi.
Sorbet pêche
750 g Pêches de vigne
80 g Eau
120 g Sucre
3 g Stabilisateur (2000)
1 Jus de citron
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le stabilisateur.
Peler, mixer les pêches, passer au chinois et mélanger la pulpe obtenue avec le sirop, ajouter le jus de citron. Maturer au froid pendant 24 heures, turbiner et couler dans des moules demi-sphériques de 6 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.
Meringue
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
100 g Sucre semoule
100 g Sucre glace
6 Biscuits de Reims mixés
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre semoule, puis à l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace. Ajouter les biscuits de Reims mixés puis dresser à l’aide d’une poche munie d’une douille fine et unie, dans des moules Flexipan® demi-sphériques de 6 cm de diamètre. Cuire dans un four à 80 °C pendant 3 heures environ. Démouler dès la sortie du four, réserver au sec.
Pêches de vigne pochées
500 g Pêches de vigne
100 g Sucre
QS Hibiscus séché
3 Tours de moulin à poivre
Procédé
Peler, couper les pêches en deux, les dénoyauter puis les tailler en cubes de 0,5 cm de côté. Les déposer dans un cul-de-poule avec les ingrédients cités, filmer et cuire au bain-marie pendant 15 à 20 minutes.
Pâte de pêche de vigne
2 Pêches de vigne
20 g Beurre
1/2 Jus de citron vert
10 g Alcool de pêche
Procédé
Peler, couper les pêches de vigne en morceaux, les compoter avec le beurre à feu très doux pendant 3 heures environ. Déglacer avec le jus de citron vert et l’alcool de pêche puis mixer, refroidir et réserver.
Poudre d’airelle
Sécher 100 g d’airelles dans un four à 70 °C pendant 2 heures environ puis mixer et réserver.
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