PÊCHE OPALINE, CRÈME GLACÉE ET GRANITÉ CHAMPAGNE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA ROSACE PÊCHE CRUE ET PÊCHE AU CHAMPAGNE
• 12 pêches jaunes et blanches
• 200 g de champagne rosé

Monder les pêches. Tailler une pêche en quartiers et conserver les quartiers au frais dans du champagne rosé. Émincer finement les pêches restantes et former des rosaces dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Compter 3 rosaces par assiette.

POUR LA MARMELADE PÊCHE BEURRE

• 600 g de purée de pêches

• 100 g de sucre
• 5 g de pectine X58
• 200 g de beurre

Dans une casserole, porter la purée de pêches, le sucre et la pectine à ébullition. Refroidir puis monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LES PÊCHES RÔTIES AU FOUR

• 20 pêches jaunes et blanches

• 100 g de sucre

Monder les pêches puis les tailler en quartiers. Les dispo- ser dans une plaque gastro, ajouter le sucre puis cuire à couvert environ 40 minutes à 170°C. Refroidir et conser- ver les pêches rôties au frais.

POUR LE GEL PÊCHE

• 660 g de purée de pêches

• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron
• 14 g d’agar-agar

• 4 g de gélatine