PÊCHE OPALINE, CRÈME GLACÉE ET GRANITÉ CHAMPAGNE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA ROSACE PÊCHE CRUE ET PÊCHE AU CHAMPAGNE
• 12 pêches jaunes et blanches
• 200 g de champagne rosé

Monder les pêches. Tailler une pêche en quartiers et conserver les quartiers au frais dans du champagne rosé. Émincer finement les pêches restantes et former des rosaces dans un emporte-pièce de 4 cm de diamètre. Compter 3 rosaces par assiette.

POUR LA MARMELADE PÊCHE BEURRE

• 600 g de purée de pêches

• 100 g de sucre
• 5 g de pectine X58
• 200 g de beurre

Dans une casserole, porter la purée de pêches, le sucre et la pectine à ébullition. Refroidir puis monter au beurre à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser en poche et réserver au frais.

POUR LES PÊCHES RÔTIES AU FOUR

• 20 pêches jaunes et blanches

• 100 g de sucre

Monder les pêches puis les tailler en quartiers. Les dispo- ser dans une plaque gastro, ajouter le sucre puis cuire à couvert environ 40 minutes à 170°C. Refroidir et conser- ver les pêches rôties au frais.

POUR LE GEL PÊCHE

• 660 g de purée de pêches

• 100 g de sucre
• 100 g de jus de citron
• 14 g d’agar-agar

• 4 g de gélatine

Dans une casserole, porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, sauf la gélatine.
Ajouter la gélatine, refroidir et étaler finement sur une feuille guitare.
Faire prendre au congélateur puis découper des ronds de 3 cm de diamètre pour y déposer le copeau de glace.

POUR LE GRANITÉ PÊCHE CHAMPAGNE ROSÉ

•2kgdepêches

•400gdesucre
• 600 g d’eau
• 1 l de champagne

Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, ajouter le jus de pêches et le champagne, passer au chinois étamine, débarrasser et faire prendre au congélateur.
Une fois pris, gratter à l’aide d’une fourchette et réserver en boîte hermétique au congélateur.

POUR LA CRÈME GLACÉE AU CHAMPAGNE ROSÉ

• 1,120 l de lait
• 80 g de glucose atomisé

•400gdesucre
• 360 g de fromage blanc
• 440 g de yaourt Fjord® égoutté

• 6 g de stabilisateur sorbet

Égoutter le yaourt.
Dans une casserole, porter le lait, le glucose, le sucre et le stabilisateur à ébullition. Refroidir puis mixer avec le champagne, le fromage blanc et le yaourt égoutté. Turbiner et réserver au congélateur en bac de 5 litres. Pour 2 litres de base, ajouter 700 g de champagne rosé.

FINITION ET DRESSAGE

Dans une grande assiette, disposer sur un côté les 3 rosaces de pêche. Les intercaler par 2 quartiers de pêche au champagne.
Garnir les rosaces de pêches rôties puis de marmelade pêche au beurre.

Ajouter le granité pêche-champagne sur les rosaces puis sur l’autre côté de l’assiette, disposer un copeau de crème glacée champagne sur un gel de pêche.