PETITS POIS GIVRÉS ET CAVIAR OSCIÈTRE

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PETITS POIS GIVRÉS ET CAVIAR OSCIÈTRE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA GLACE PETITS POIS

  • 700 g de petits pois écossés mixés et passés au tamis
  • 3 oeufs
  • 100 g de sucre
  • 20 cl de lait
  • 30 cl de crème fleurette
  • 7 g de wasabi

Porter le lait et la crème à ébullition. Verser sur le mélange oeufs et sucre puis reverser dans la casserole et cuire à la nappe.
Verser la purée de petits pois dans la crème, mixer puis passer en sorbetière (ou congeler en bol Pacojet®).

 

DRESSAGE

  • 60 g de caviar Osciètre
  • 100 g de petits pois crus
  • QS huile d’olive
  • QS fleur de sel de Camargue

Assaisonner les petits pois crus avec l’huile d’olive et la fleur de sel.
Déposer les petits pois au centre de l’assiette. Poser une quenelle de glace au milieu des petits pois et sur la glace, une quenelle de caviar.

Portrait du chef

1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Petit Pois
Le petit pois (Pisum sativum), domestiqué dans le Croissant fertile, doit sa popularité à Louis XIV. L’engouement pour ce légume-fruit de la famille des Fabacées fut tel qu’il donna à l’époque son nom à des recettes de la cuisine classique : potage Saint-Germain ou purée Clamart.
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