Pied de cochon pané à la truffe noire, légumes racines étuvés

Préparation

Cuire les pieds de porc dans un courtbouillon pendant 2 à 3 heures. Les désosser puis hacher la chair à l’aide d’un couteau, réserver.

Peler, tailler les topinambours en bâtonnets. Les faire revenir avec l’huile de truffe, mouiller au fond blanc et cuire pendant 4 minutes environ.

Chapelure à la truffe

Mixer les ingrédients cités, étaler sur une plaque et sécher dans un four à 90 °C pendant 1 heure environ.

Procédé

Mélanger la chair de pieds de porc avec le foie gras poêlé, les brisures de truffe, le citron confit, les amandes hachées et le persil, sel et poivre. Rouler l’appareil en boudins individuels et les faire prendre au froid puis les paner deux fois à l’anglaise (farine, oeufs battus, chapelure à la truffe).

Sauce

Cuire l’oeuf pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante, l’écaler puis mixer avec le jus de veau tiède et monter avec la moutarde Savora®, réserver dans une poche.

Finition

Au moment, frire les boudins de pieds de porc à 160 °C pendant 4 minutes environ.

Présentation

Dans une assiette, dresser un boudin de pieds de porc, disposer un trait et des points de sauce. Parsemer les tronçons de topinambour et de la sucrine.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Pomerol 2007 - Château Bellegrave.