PIGEON DE DIDIER CÉLESTIN, FIGUE, SOYU CAFÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LES PIGEONS

• 2 pigeons
• 600 g de marc de café
• 600 g de gros sel
• 400 g de farine
• 400 g de blancs d’œufs
• PM beurre
• PM feuilles de figuier fraîches non traitées
• PM graisse de canard

Faire une pâte à sel de marc de café en mélangeant marc de café, gros sel, farine, blancs d’œufs.
Retirer les cuisses des pigeons et les faire confire à la graisse de canard sous vide pendant 6 heures à 65°C. Un fois confites, les griller au barbecue.Colorer les filets de pigeons dans une poêle avec du beurre puis les rouler dans la feuille de vigne et les envelopper dans la pâte à sel au marc de café.
Cuire 10 minutes dans un four préchauffé à 180°C et réserver.

POUR LE SOYU CAFÉ

• 800 g de carcasses de pigeons
• 2 cl d’huile de pépins de raisin
• 30 g de beurre
• 3 gousses d’ail
• 2 échalotes
• 8 cl de vin rouge
• 1 l de fond blanc
• 50 g de soyu

Dans un rondeau, faire revenir les carcasses dans l’huile de pépins de raisin. Ajouter le beurre, faire revenir l’ail et les échalotes ciselées puis déglacer au vin rouge.
Mouiller au fond blanc et cuire 1h30.
Filtrer, réduire à glace et incorporer le soyu.

POUR LES FIGUES CONFITES

• 1 figue

Tailler la figue en 4 tranches d’environ 3 mm d’épaisseur, laquer de jus de pigeon puis les passer sous la salamandre.

POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE

• 3 aubergines
• 50 g de soyu café
• 50 g de figues confites
• 50 g d’échalotes compotées

Brûler et cuire les aubergines préalablement piquées sur une plaque allant au four.
Une fois cuites, les hacher au couteau puis assaisonner avec soyu café, figues confites et échalotes compotées puis mixer afin d’obtenir une texture souple.

POUR LA POUDRE D’AUBERGINE

Sécher les peaux d’aubergines dans un four chaud, puis mixer afin d’obtenir une poudre fine.

POUR LE GYOZA D’ABATS

• Pâte à raviole
• 700 g de de farine de sarrasin
• 300 g de farine T55
• 500 g d’eau chaude

Verser l’eau sur les farines et pétrir jusqu’à obtenir une texture souple. Laisser reposer 1 heure au réfrigérateur puis abaisser finement.

POUR LA FARCE FINE D’ABATS

• 50 g de foie de pigeon
• 50 g de cœurs de pigeon
• 25 g d’échalotes en poivrade
• 50 g de crème fermière
• 50 g de saké de Camargue

Dans une poêle, faire sauter les abats. Flamber au saké puis ajouter les échalotes, la crème et cuire 5 minutes.
Mixer dans la cuve d’un Thermomix® puis rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA DENTELLE CROUSTILLANTE

• 240 g d’eau
• 60 g d’huile d’olive
• 20 g de farine
• 10 g de sarrasin
• Sel

Mélanger l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur plongeant puis laisser reposer 1 heure au réfrigérateur.
Réaliser des dentelles rondes dans une poêle chaude.

MONTAGE ET CUISSON DES GYOZAS

Emporte-piècer la pâte à raviole à 11 cm puis garnir de farce, refermer et cuire dans une poêle à blinis départ à froid.
Verser un peu de pâte à dentelle, poser une gyoza puis monter en cuisson jusqu’à coloration dorée. Ajouter une goutte d’eau, couvrir et cuire 5 minutes.
Débarrasser sur une grille.

POUR LA PÂTE DE SARDINE

• 50 g de parures de sardines
• 50 g de miso de riz de Camargue

Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant dans un petit bol puis débarrasser en poche.

POUR LES JAUNES D’ŒUFS DE CAILLES MARINÉS

• 4 œufs de cailles

Clarifier les œufs puis faire mariner les jaunes durant 24 heures dans du garum de poulet grillé.