PIGEON DE RACAN, CÉLERI, SARRASIN, OLIVE NOIRE, ABATTIS ET POIRE DE CURÉ TAPÉE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

LE PIGEON
• 2 pigeons au sang
• 200 g de beurre de cacao
• 4 poires de curé tapées
• 10 g de cognac
• 1 échalote
• 1 cuillère à soupe de jus de viande

Préparer les pigeons en retirant les cuisses, les vidant tout en prenant soin de conserver les foies. Faire confire doucement les cuisses dans un beurre de cacao.
Tailler en cubes les cuisses refroidies, les poires de taille équivalente.
Faire revenir les échalotes émincées et les foies. Flamber au cognac, puis mixer bien lisse avec une cuillère de jus de viande. Assaisonner correctement.

POUR LE CÉLERI
• 1 céleri-rave
• 200 g de graines de sarrasin
• QS beurre clarifié

Éplucher le céleri et le tailler en fines lamelles à l’aide d’une machine à jambon.
Toaster les graines de sarrasin à la poêle, puis les écraser grossièrement au mortier.
Sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé, monter un millefeuille de céleri en alternant lamelles de céleri et sarrasin, en prenant soin d’assaisonner chaque couche et d’enduire de beurre clarifié à l’aide d’un pinceau. Monter une vingtaine de couches.
Recouvrir d’un papier aluminium et cuire environ 30 minutes dans un four préchauffé à 160°C.

POUR LE CONDIMENT OLIVE NOIRE
• 50 g d’olives
• 2 cl de jus de viande préalablement réalisé
• 20 g de pâte de sésame
• 20 g de pâte de café
• 10 g de pâte de réglisse
• QS de beurre

Mixer les olives avec le jus de viande et les différentes pâtes jusqu’à l’obtention d’un équilibre harmonieux. Finir par monter au beurre et réserver.

FINITION ET DRESSAGE
• 10 pousses de capucine
• 6 filets d’anchois

Cuire le pigeon au sautoir et laisser reposer.
Dresser les filets coupés en deux dans le sens de la longueur.
En face, déposer un morceau du millefeuille de céleri ainsi qu’un filet d’anchois recouvert de feuilles de capucine.
Verser le jus et dresser la crème de foies à bonne température dans un petit bol. Déposer le mélange cuisses et poires tapées dessus. Servir chaud.
Association : Pain de Sologne (pain feuilleté à la châtaigne)

ACCORD
Antoine Marois (Cambremer – 14), cuvée « Renard » 2020 – cidre de macération (assemblage de pommes et co-fermentation de macération de marc de Pineau d’Aunis).
Légèrement vineux, ce cidre aux notes de poivre blanc propre au cépage s’accorde à merveille avec ce plat. Le Pineau d’Aunis apporte tant le côté poivré qui fait écho à la capucine, que le côté épicé (clous de girofle, réglisse) qui se superpose à cette sauce à base de jus de viande, olives noires et réglisse.