PIGEON D’URFÉ POMME DE TERRE, CAFÉ, CHOU KALE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES PIGEONS
• 4 pigeons d’Urfé

Bucler les pigeons (brûler le duvet), les vider et les limoner (nettoyer, enlever les parties sanguinolentes en passant leschairs sous un filet d’eau).
Placer sous un papier absorbant et réserver.
Lever les cuisses, les désosser et réserver.

POUR LES PALETS DE POMMES DE TERRE
• 8 pommes de terre variété Charlotte
• 100 g de beurre

Éplucher les pommes de terre, tailler des rectangles de 2 cm d’épaisseur et de 3 x 1,5 cm. (réserver les parures pour la purée).
Confire les palets dans le beurre à 84°C pendant 5 minutes.
Égoutter et réserver.

POUR LA PURÉE DE CAFÉ
• 250 g de parures de pommes de terre Charlotte
• 100 g de lait
• 80 g de beurre
• 10 g de café moulu

Cuire les parures à l’eau salée, égoutter puis passer au tamis afin d’obtenir une pulpe fine.
Verser le lait chaud et le café en mélangeant à l’aide d’une spatule puis monter au beurre et réserver.

POUR LES GRATTONS DE CUISSE
Émincer les cuisses, les faire dorer à l’huile jusqu’à l’obtention de morceaux croustillants. Éponger et réserver.

POUR LE CHOU KALE
• 2 feuilles de chou kale

Couper les feuilles en petits morceaux et réserver.

FINITION
Dorer les pigeons sur carcasse et réserver 20 minutes à l’Alto-Shaam® à 48°C.
Faire tomber le chou kale dans un peu d’huile d’olive et mélanger avec les grattons de cuisses.

DRESSAGE
Lever les filets de pigeons et les poser sur l’assiette.
Poser un palet de pomme de terre par assiette, le surmonter de purée, ajouter le mélange chou-grattons puis servir le jus.

ACCORD
Côte-rôtie Domaine Pierre-Jean Villa « Carmina » 2016
Un vin d’assemblage de parcelles de vignes de 60 ans aux notes fruitées, un peu confiturées mais sans lourdeur. La bouche est ronde, harmonieuse, concentrée et d’une grande précision.
Cette Côte-rôtie de belle puissance saura tenir tête au café et au pigeon.