Pintade de la Ruchotte rôtie en cocotte, oeuf parfait, fèves et morilles

Préparation

Habiller (flamber, vider) la pintade.

Éplucher les asperges blanches, en marquer 4 sur le gril puis les huiler, les assaisonner et finir la cuisson dans un four à 110°C (ici : dans un Hold o Mat).

Cuire les oeufs dans de l’eau maintenue à 63°C avec un thermoplongeur, pendant 1 heure. Les écaler.

Éplucher et cuire les fèves à l’anglaise.

Crème de morille

Laver les morilles.

Ciseler et suer 50 g d’échalotes avec 50 g de beurre, ajouter la moitié des morilles et déglacer au vin blanc, réduire presqu’à sec. Ajouter 100 g de jus de volaille, réduire et ajouter la

crème. Cuire le tout pendant 5 à 10 minutes, mixer et rectifier l’assaisonnement.

Cuisson

Assaisonner, colorer la pintade dans une cocotte sur toutes les faces, ajouter l’ail, le thym, le laurier et le romarin. Couvrir et cuire dans un four à 175°C pendant 45 minutes environ.

Finition

Lever les cuisses de la pintade, finir de les cuire puis déglacer la cocotte avec le jus de volaille restant et réduire. Lever les filets et les émincer.

Tailler l’asperge restante en copeaux, les assaisonner.

Chauffer les fèves avec 20 g de beurre et sauter les morilles avec l’échalote restante et la ciboulette ciselées.

Présentation

Dans une assiette, dresser une demi-cuisse de pintade et un demi-filet, disposer une asperge grillée puis les copeaux dessus. Verser de la crème de morille.

Dans une cassolette, servir à part, les fèves réchauffées au beurre, puis un oeuf et émulsionner la crème de morille restante ; disposer la mousse autour de l’oeuf.

Décor : au choix.

Servir le jus en saucière.

Accompagner avec un pain feuilleté.

Vin conseillé

Vosne-Romanée 1er Cru - « Les Chaumes »

2007 - Domaine Jean Tardy.