PISSALADIÈRE DE PETITS POIS DU JARDIN, POUTARGUE ET ANCHOIS FUMÉS

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PISSALADIÈRE DE PETITS POIS DU JARDIN, POUTARGUE ET ANCHOIS FUMÉS

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA PÂTE À TARTELETTE

  • 200 g de farine
  • 100 g d’eau
  • 4 g de sel
  • 10 g d’huile d’olive

Mélanger l’ensemble des ingrédients puis laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.
Étaler le plus finement possible, découper des disques de pâte de 10 cm puis foncer l’envers d’un moule à tartelette de 8 cm. Couvrir d’un second moule puis cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

 

POUR LA COMPOTÉE D’OIGNONS

  • 500 g d’oignons doux des Cévennes
  • Une noix de beurre
  • PM sel, poivre

Émincer les oignons et les faire lentement caraméliser dans un sautoir avec de l’huile d’olive et du beurre.
Assaisonner puis égoutter et récupérer le jus des oignons pour la sauce.

 

FINITION

  • 350 g de petits pois frais
  • PM huile d’olive

Dans un sautoir avec un trait d’huile d’olive, cuire les petits pois à l’étuvée durant 2 minutes. Débarrasser.
Réchauffer la compotée d’oignons.
Réduire le jus d’oignons avec une noix de beurre.

 

DRESSAGE

  • QS copeaux de poutargue
  • QS anchois fumé
  • QS copeaux de vieux parmesan
  • QS herbes fraîches

Garnir les fonds de tarte à moitié avec la compotée d’oignons.
Ajouter les petits pois cuits croquants.
Ajouter des copeaux de poutargue, un anchois fumé, un ou deux copeaux de vieux parmesan et des herbes fraîches.
Saucer au dernier moment.

Portrait du chef

1 PRODUIT, 3 RECETTES Le Petit Pois
Le petit pois (Pisum sativum), domestiqué dans le Croissant fertile, doit sa popularité à Louis XIV. L’engouement pour ce légume-fruit de la famille des Fabacées fut tel qu’il donna à l’époque son nom à des recettes de la cuisine classique : potage Saint-Germain ou purée Clamart.
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