Pithiviers de perdreau gris, canard colvert et grouse au miel de châtaignier, fruits d’automne, jus pressé à l’armagnac

Ingrédients 6 personnes

1 Perdreau gris très frais, vidé et plumé

1 Canard colvert très frais, vidé et plumé

1 Grouse très fraîche, vidée et plumée

300 g Vin blanc

90 g Échalotes

1 Feuille de laurier

4 Branches de thym

5 Gousses d’ail

QS Huile d’olive, branches de thym, feuilles de laurier, genièvre, coriandre, ail haché, sel, poivre, miel de châtaignier, jaunes d’oeufs

Garniture aromatique :

   100 g Carottes

   400 g Champignons de Paris

   1 Botte de persil plat

80 g Armagnac

Farce :

   330 g Chair de cuisses en dés

   120 g Champignons de Paris en dés, poêlés

   40 g Persil plat blanchi, ciselé

   70 g Échalotes confites

   90 g Foie gras cuit

   3 g Ail haché

   30 g Fond de braisage réduit

400 g Feuilletage

6 Demi-poires et figues poêlées

1 Grappe de raisin noir (muscat de Hambourg)