Plaisir glacé aux noisettes et framboises, dacquoise croustillante du Piémont

Sorbet framboise

Chauffer l’eau à 50°, verser en pluie le mélange de sucre, glucose atomisé et stabilisateur en fouettant vivement. Porter le tout à ébullition, retirer du feu au premier bouillon, verser sur la purée de framboise. Mixer, couvrir d’un papier film et laisser maturer au froid pendant 4 heures minimum.

Nettoyer le citron jaune et le râper, ajouter le zeste dans le mix et mixer à nouveau.

Turbiner et réserver au grand froid.

Nougat glacé

Cuire 55 g de glucose cristal avec le fondant blanc à 165°, ajouter les noisettes torréfiées, étaler sur un Silpat® et abaisser la nougatine à 5 mm. Refroidir, concasser et mélanger avec les fruits confits et les écorces d’oranges.

Cuire le sucre semoule avec le glucose cristal restant, l’eau et le miel de lavande à 118/119°. Verser en filet sur les blancs d’oeufs tempérés et mi-montés. Refroidir au batteur en vitesse lente puis incorporer la première masse. Ajouter délicatement la crème fouettée mousseuse, couler dans des moules demi-sphériques de 12 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

Dacquoise noisette

Dans un batteur, monter les blancs d’oeufs en vitesse moyenne, les serrer avec le sucre semoule. Incorporer délicatement le mélange tamisé de poudre d’amande et de noisette, sucre glace et farine. Dresser à l’aide d’un chablon de 20 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, parsemer les noisettes concassées et saupoudrer 2 fois de sucre glace. Cuire dans un four à 170° pendant 15 à 18 minutes.

Glaçage miroir

Chauffer le sirop à 30°B avec le glucose cristal, ajouter le nappage neutre puis mixer le tout en prenant soin de ne pas trop incorporer de bulles d’air. Recouvrir d’un papier film au contact, réserver au froid.

Craquants noisette

Mélanger les ingrédients cités, abaisser la pâte obtenue à 5 mm entre 2 feuilles de papier cuisson, bloquer au froid puis détailler des palets de 2 cm de diamètre.

Les cuire dans un Flexipan®, dans un four à 160° jusqu’à légère coloration, démouler délicatement et réserver au sec.

Montage

Sangler un moule demi-sphérique de 18 cm de diamètre, le chemiser de sorbet framboise puis démouler et incruster un dôme de nougat glacé ; lisser, bloquer au grand froid.

Finition et présentation

Démouler l’entremets sur une grille, le napper avec le glaçage miroir à 20/25° puis le disposer au centre d’un disque de dacquoise noisette. Sur le pourtour, disposer les craquants noisette.

Décor : framboises, groseilles, plaquettes de chocolat, pistaches concassées et feuille d’or.